Geselchtes

Geselchtes
Foto: DI Wolfgang Wernert

„Geselchtes, auch „Selchfleisch“ genannt, ist eine aus Schweinefleisch hergestellte, geräucherte (geselchte) Kochpökelware.

Registernummer: 153

Offenlegungsdatum

Die Technik der Räucherung und des Pökelns von Fleischerzeugnissen ist bereits aus der Römerzeit belegt.

Titel

Geselchtes

Kurzdarstellung oder Behauptung

Geselchtes, auch „Selchfleisch“ genannt, ist eine aus Schweinefleisch hergestellte Kochpökelware. Es wird nach dem Pökeln überwiegend heiß geräuchert (= heiß geselcht) und vor dem Verzehr einer Durcherhitzung (= Kochen) unterzogen. Heute versteht man unter dem Begriff „Geselchtes“ zahlreiche Spezialitäten wie Selchroller, Rollschulter, Rollschinken, Teilsames, Rollkarree, Selchschopf, Rollschopf, Selchstelze, Räucherzunge, Selchkarree, sowie Selchkarre und Selchschopf mit eingewachsenen Knochen oder Kaiserfleisch (vom Bauch). Geselchtes wird traditionell entweder warm mit Knödel und Sauerkraut angerichtet oder ausgekühlt und aufgeschnitten zur Jause beziehungsweise auf kalten Platten gereicht.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Geselchtes, Kochpökelware, Räucherfleisch, Fleischprodukte

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Fleischereien und bäuerliche Direktvermarkter

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Fleisch und Erzeugnisse daraus wurden schon von alters her einer Haltbarkeitsverlängerung durch Salzen und Räuchern unterzogen. Dies kann was aus einer Erwähnung seitens des römischen Schriftstellers M. Terrentius Varro (116 bis 27 vor Christus) sowie aus dem römischen Kochbuch unter Mitwirkung von Apicius „De re coquinaria” (2. Hälfte des 1. Jahrhunderts vor Christus mit Ergänzungen bis etwa 400 nach Christus, Abschriften und Neuauflagen bis in die Neuzeit) entnommen werden.

Österreichische Kochbücher des 19. Jahrhunderts empfehlen bereits Fleisch von fast allen essbaren Tieren durch Pökeln und Räuchern länger haltbar zu machen.

Geschichte des Pökelns:

Aus schriftlichen Berichten ist bekannt, dass bereits die Babylonier und Sumerer Salz als Konservierungsmittel für Lebensmittel, wie Fleisch und Fisch, verwendeten.

Es wird angenommen, dass die Bezeichnung „Pökeln“ (als Synonym für Salzen) einem 1397 verstorbenen Holländer namens Gillis Beukel zugeschrieben werden kann. Dieser dürfte aber für das Behandeln von Fleisch noch nicht den später üblichen Salpeter (Nitrat) eingesetzt haben.

Als klassische Art des Einsalzens (Pökelns) galt das Einreiben der Fleischstücke mit Salz samt Zugabe von Gewürzen, wie Wacholderbeeren, Kümmel, Koriander und Pfeffer, eventuell Knoblauch und Lorbeer. Zum Salzen standen, je nach Gegend und Erreichbarkeit, entweder Steinsalz oder Meersalz zur Verfügung.

Seit wann Salpeter (Nitrat) zum Speisesalz als Zusatz zum Pökeln eingesetzt wird, ist der Literatur nicht eindeutig zu entnehmen. Die erste schriftliche Erwähnung für die Beimischung wird im Jahr 1787 gefunden.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts erkannte man, dass Salpeter erst durch seine allmähliche Reduktion zu Nitrit durch eine Reifungsflora (Bakterien) den erwünschten Effekt brachte. Fortan kam somit auch direkt Nitrit zum Einsatz und das Nitritpökelsalz lief dem Nitrat den Rang ab.

Die Verwendung von Nitriten bzw. Nitrat ist in der VO EG 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe geregelt.

Geschichte des Räucherns:

Räuchern ist – neben Trocknung und Salzung – das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Das Räuchern scheint in früheren Zeiten eine so alltägliche Verrichtung gewesen zu sein, dass diese Methode der Haltbarmachung in historischen Schriften kaum Erwähnung fand.

Die klimatischen Unterschiede einzelner Gebiete prägten auch die Räucher- und Trocknungsverfahren entscheidend. So entstanden durch die Luftfeuchtigkeit der Küstengebiete einerseits, und das kühle Klima der Alpenländer andererseits ganz unterschiedliche regionale Spezialitäten, wie zum Beispiel das Bündnerfleisch in alpinen Gebieten (weil feuchter) und Prosciutto im Mittelmeerraum (weil trockener). Jedenfalls gehörte das Räuchern stets zu den Lebensgewohnheiten der Menschen.

Bereits beim Bau eines Hofes wurde darauf geachtet, dass die Grundvoraussetzungen für das Räuchern geschaffen wurden.
Geselcht wurde das Fleisch einst in der Rauchküche beziehungsweise in Erweiterungen des Kamins. Das zu selchende Fleisch wurde an einer Selchstange befestigt. Es musste im Kamin frei hängen und durfte nicht die Wände berühren.

Ursprünglich gab es keinen Unterschied zwischen heiß und kaltgeräuchert. Die Leute haben früher einfach „drauf los“ geräuchert, wie die Gegebenheiten waren. Heute überwiegt das Heißräuchern, das heißt aber nicht, dass es die kaltgeräucherte Form nicht mehr gibt – ist nur seltener geworden.

Das Räuchern wurde auf dem Land bei der häuslichen Vorratshaltung bis circa 1950 sehr häufig praktiziert. Als die Landwirtschaft nach und nach in Richtung größerer Betriebe ging, verlor auch das Räuchern in den heimischen Selchkammern an Bedeutung. Heute haben sich vor allem industrielle Großbetriebe mit großen vollautomatisierten und computergesteuerten Räucher- und Klimareifeanlagen durchgesetzt. Durch den Trend hin zu Tradition und Authentizität gewinnt jedoch das traditionelle Räuchern in Selchkammern heute wieder immer mehr an Bedeutung bei Direktvermarktern.

Selchfleischspezialitäten in der Küche:

Der Ausdruck „Selchen“ für Räuchern kommt aus dem Althochdeutschen „arselchan“ und bedeutet ursprünglich „trocknen, dörren“.

Die Bezeichnung „Geselchtes“ ist neben Österreich auch in Teilen Bayerns üblich. In anderen Teilen Deutschlands würde man das Geselchte eher mit einem Erzeugnis nach Art eines „Kasslers“ (beziehungsweise Kasselers) beschreiben können. Dabei handelt es sich um eine Berliner Spezialität, benannt nach dem Berliner Fleischermeister Cassel des 19. Jahrhunderts. Es ist ein gepökeltes und leicht heiß geräuchertes Schweinefleisch, hergestellt aus dem Rippenstück, Schweinenacken, der Schulter oder dem Bauch.

Das österreichische Geselchte dagegen ist um eine Spur intensiver geräuchert, zurückzuführen auf die Heißräucherung unter Verwendung von Buchenholz, was in Deutschland weniger Bedeutung hat.

Im Mittelalter haben die Klöster selbst eigene Schweineaufzucht und Schweinemast betrieben sowie das Fleisch selbst verarbeitet. Das zu den billigen Schweinefleischsorten zählende Bauchfleisch (auch Kaiserfleisch genannt) wurde bereits damals gepökelt, geräuchert und gekocht zu Sauerkraut gegessen.

Im 18. Jahrhundert war Selchfleisch in der Wiener Küche eine bekannte und etablierte Spezialität. Im Memorabilienbuch von Johann Peter Sulzer, dem Vorstand der bürgerlichen Bruderschaft der Wiener Wirte und Gastgeber von 1758 bis 1760, wird berichtet, dass die Fleischer aus Gründer der Konkurrenz um 1745 beim Stadtrat um ein Verbot des Verkaufs von ungekochtem Selchfleisch durch Wiener Wirte ersuchten. Dieses Ersuchen wurde jedoch abgelehnt.

Der Begriff „Kaiserfleisch“ für geselchtes Fleisch war schon zur Zeit Maria Theresias (1717 bis 1780) bekannt. Im Sommer 1765 begab sich Maria Theresia von Wien nach Innsbruck, um dort die Hochzeit ihres Sohnes Erzherzog Leopold II zu begehen. Dazu wurde vom 8. bis 11. Juli in Leoben in der Steiermark Station gemacht und der landesfürstlichen Stadt die Beschaffung sämtlicher Lebensmittel aufgetragen, darunter auch 8 Pfund Kayserfleisch.

Selchfleisch in der Literatur:

Der Begriff des „geselchten Fleisches“ ist ein Überbegriff geworden für unterschiedliche, gepökelte und dann heiß geräucherte Spezialitäten, vor allem auf dem Boden des kaiserlichen Österreichs.

Vereinzelt findet man in Kochbüchern vor und nach 1800, wie zum Beispiel in Prato's „Die gute alte Küche“, Hinweise, dass in bürgerlichen Küchen das Schweinefleisch sowohl frisch als auch eingesalzen und geräuchert verwendet wurde. Im „Wienerisches bewährtes Kochbuch“ (12. Auflage, 1787) von Ignaz Gartler werden unter anderem Selchfleisch und Kaiserfleisch mit Sauerkraut angeführt.

Weiters wurde um 1808 in Stephan Benditsch' „Topographischer Kunde von der Hauptstadt Graz“ das auf eine besondere Art geräucherte Fleisch der jungen „Prielinge“ (= Brühling, ein junges Mast- oder Schlachtschwein), welches man in der Steiermark ebenso wie in Wien „Kaiserfleischel“ nannte, als sehr geschmackvolles „Genussmittel“ beschrieben.

Schweinefleisch war im 19. Jahrhundert äußerst beliebt. Gründe dafür waren die Billigkeit des Fleisches, die vielseitige Verwendbarkeit und leichte Zubereitungsart, die Nahrhaftigkeit und der geringe Aufwand des Pökelns und Selchens (Räucherns). Das Sur- und Selchfleisch der spätherbstlichen Schlachtung musste einst meist den ganzen Jahresbedarf eines Bauernhofes decken. In „Der Marianka erprobtes Kochbuch“ (1846) wird erwähnt, dass Mastschweine vor allem zu Speck und zu geräuchertem Fleisch verarbeitet werden.

Laut Franz Xaver Hlubek („Ein treues Bild des Herzogthumes Steiermark“) galt 1860 geräuchertes Schweinefleisch als eines der Hauptnahrungsmittel in der Obersteiermark.

Gebiet / Region:

Österreich

Geselchtes:

Geselchtes ist als „Pökelware“ im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 14 „Fleisch und Fleischerzeugnisse“, Unterkapitel „Kochpökelware“ als „Kochpökelwaren von anderen Teilstücken“ angeführt.

Geselchtes ist eine meist heiß geräucherte Kochpökelware, die überwiegend nass- oder spritzgepökelt hergestellt und nach vorangegangener Erhitzung verzehrt wird.

Geselchtes kann, laut Österreichischem Lebensmittelbuch, in heiß geräuchertem, aber nicht durcherhitztem Zustand angeboten werden, wobei es dann vom Verbraucher mittels Durcherhitzen verzehrsfertig gemacht wird.

Geselchtes aus Schweinefleisch wird auch unter den Bezeichnungen beziehungsweise als Überbegriff für Selchroller, Rollschulter, Rollschinken, Teilsames, Rollkarree, Selchschopf, Rollschopf, Selchstelze, Räucherzunge, Selchkarree, sowie Selchkarre und Selchschopf mit eingewachsenen Knochen oder Kaiserfleisch (vom Bauch) verwendet.

Selchroller:

Geräuchertes Schweinefleisch beziehungsweise magere Teile von der Schweineschulter im Netz, das vor dem Kochen gelöst oder auch ganz entfernt wird.

Teilsames:

Teilsames wird – in der Regel ohne Speck und Schwarte – aus der dicken Schulter hergestellt, es gibt aber auch Schinkenteilsames, also vom Schlögel.

Kaiserfleisch:

Als Kaiserfleisch wird in der österreichischen Küche das heiß geräucherte Bauchfleisch vom Schwein bezeichnet. In der Wiener Küche bezeichnet allgemein der Zusatz „Kaiser“ besonders Hochwertiges. Kaiserfleisch besitzt einen besonders saftigen Geschmack.

Methode der Herstellung:

In der Regel werden ausgekühlte Teilstücke, die 2 bis 3 Tage nach der Schlachtung zum Beispiel in Schulter, Hals, Schopf (= Nacken), Rücken, Rippenstücke, Brust, Bauch, Schlegel, Stelzen geteilt werden, verwendet.

Pökeln:

Unter dem Titel „Pöckeln und Räuchern“ schreibt Katharina Prato 1869 in ihrem Kochbuch „Die Süddeutsche Küche“: „Das dazu bestimmte Fleisch wird sobald es nach dem Schlachten vollkommen erkaltet ist, mit Salz eingerieben […]“. Was das Schlachten selbst betrifft, so erteilt sie den guten Rat: „Man soll das Thier dabei gut ausbluten lassen und es vorher nicht erhitzen und beängstigen“. Ein guter Rat, der durch die Erkenntnisse der heutigen Fleischforschung bestätigt wurde. Die Aussage hat heute wie damals Gültigkeit, um gute Voraussetzungen für Qualitätsfleisch zu schaffen.

Eine wichtige Voraussetzung für das Entstehen von Geselchtem ist das Salzen beziehungsweise das Pökeln. Um die Farbe des Muskelfarbstoffes in das stabile Pökelrot überzuführen, bedarf es der Gegenwart von Nitrit. Nach der klassischen Vorgangsweise wird jedoch zunächst Salpeter (Nitrat) zugesetzt. Daraus soll dann unter geeigneten Umständen und unter Zutun der erwünschten, bakteriellen Reifungsflora das nötige Nitrit entstehen. Weitere erwünschte Begleitresultate des Vorhandenseins von Nitrit neben der Farberhaltung und der bakterienhemmenden Wirkung sind eine Aromatisierung und eine Haltbarkeitsverbesserung.

Heute kommt vorwiegend eine konstante Mischung von 0,5 Prozent Nitrit zu 99,5 Prozent Kochsalz (= Pökelsalzmischung) zum Einsatz. Diese verhindert eine Überdosierung von Nitrit und macht den Einsatz von Salpeter in den meisten Fällen nicht mehr nötig.

Typische (Pökel-)Gewürze für das Geselchte sind Knoblauch, Pfeffer, Kümmel, Lorbeer, Koriander, Wacholder, Senfsaat sowie Extrakte daraus.

Pökelmethoden:

Das Pökeln zur Herstellung von Geselchtem erfolgt in der ursprünglichen Art des Einsalzens mit trockenem Salz und Gewürzen (Trockenpökeln) oder in Pökellake (Nasspökeln) oder mit geeigneter Pökelspritztechnik (Spritzpökeln).

Bei der Methode des „Trockensalzens“ dringen das Salz (Pökelsalz) und die Gewürze in das Fleisch ein, das Fleisch gibt Saft ab und dieser läuft weg. Es muss dann nachgesalzen werden. Wenn man aber das Fleisch in einem Behälter lagert und die entstehende Lake auffängt und noch mit weiterer Lake ergänzt (mit etwa 8 Prozent Salzgehalt), dann spricht man von „Nasspökelung“. Wenn das Fleisch somit komplett in Lake eingelegt wird, hat das ein etwas schnelleres und vor allem gleichmäßigeres Eindiffundieren des Salzes zur Folge.

Die Stärke der Pökellake (Spritz- oder Aufgusslake – je nach Methode) beträgt zwischen 12 und 15 Prozent (Salzkonzentration). Die Zugabe von Zucker unterstützt das Wachstum der gewollten Reifungsflora (Milchsäureflora).

Nach circa 3 Wochen (Trockenpökelung) beziehungsweise 1 Woche (Nasspökelung) werden die Fleischstücke aus der Sur (= Lake) genommen, kurz getrocknet und dann in die Selchkammer gegeben.

Es gehört zum Know- How des Fachmannes, die richtige Salzkonzentration und die richtige Zeit anzuwenden, um ein wohlschmeckendes und mildes Produkt zu bekommen.

Ebenso kann auch die Kombination Nass-Trockenpökelung zum Einsatz kommen, um das Verfahren zu verkürzen. Dieses Verfahren kommt heute teilweise in Gewerbebetrieben oder bei Direktvermarktern zum Einsatz, der Großteil erfolgt aber durch Nass- oder Spritzpökelung.

Als Weiterentwicklung der Nasspökelung hat sich in den letzten Jahrzehnten die Spritzpökelung bewährt, wobei die Lake in das Fleisch direkt eingespritzt wird. Die Pökellake kann somit schneller und gleichmäßiger in das Fleisch vordringen. Das Verfahren verkürzt die Pökelung auf etwa 3 Tage.

Kombiniert wird dieses Verfahren auch meist noch mit dem sogenannten „Massieren“ oder „Tumbeln“, einer mechanischen Behandlung des Fleisches, das ein rasches und gleichmäßiges Verteilen der Pökelstoffe zur Folge hat und ein mildes, saftiges und sehr zartes Produkt ermöglicht. Außerdem wird hier auch noch oft der Lake Phosphat beigegeben, das die Bindung der Lake verbessert und zur Milde und Saftigkeit zusätzlich beiträgt.
Die Lebensmitteltechnologie hat es heutzutage zwar möglich gemacht, dass mit allerhand Zusätzen mehr an Lake – unter geeigneter Deklaration - im Fleisch gebunden werden kann als früher. Der Trend geht aber eindeutig zum Qualitätsprodukt, wofür der Zusatz von Lake durch die im österreichischen Codex enthaltenen Usancen für das Verhältnis von Wasser zu Gesamteiweiß limitiert ist.

In den letzten Jahrzehnten hat es eine Diskussion um allfällige theoretisch mögliche Gesundheitsrisiken gegeben, hervorgerufen durch Pökelstoffe. Allerdings gibt es noch keinen gleichwertigen Ersatz für Nitrit (oder Nitrat), der dieselben guten Eigenschaften hinsichtlich Farbe, Aroma und positiver Haltbarkeitsverlängerung aufweist.

Jedoch bietet die zusätzliche Verwendung von Ascorbinsäure (als Hilfsstoff zur Umrötung/Farbstabilisierung) Schutz gegen die Bildung von Nitrosaminen, welche sich bei der Verwendung von Nitrit bilden.

Räucherung:

Nach dem Pökeln wird das Fleisch einer Räucherung unterzogen. Prinzipiell unterscheidet man zwischen Kalt-, Warm- und Heißräucherung, mit unterschiedlichen Temperaturen und Räucherzeiten. Das Kalträuchern steht heute beim Geselchten eher im Hintergrund. Kaltgeräuchertes Selchfleisch galt früher bei den Bauern als Schmankerl, jedoch überwiegt heute die Heißräucherung.

Traditionell wird in Österreich vor allem mit Buchenholz (Hartholz) geräuchert. Dabei wird ein hell-beiger Räucherfarbton erzielt.

Nach dem Qualitätshandbuch für Fleisch und Fleischerzeugnisse soll der frisch entwickelte Rauch (Verglimmung) aus naturbelassenen Hölzern (= Holz oder Späne von Buche, Eiche, Weißbuche, Erle und Birke) und Zweigen, auch unter Mitverwendung von Gewürzen, zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet werden. Die neue technologische Entwicklung gestattet auch den Einsatz von Rauchdestillaten, die den Vorteil haben, dass sie von allenfalls kanzerogenen Begleitstoffen gereinigt, in immer gleicher Zusammensetzung angeboten und außerdem leicht entsorgt werden können.

Das Räuchern mit Weichholz an sich ist limitiert, da derartiges Holz zu viele unerwünschte Teerprodukte (und einen Terpentingeschmack) mit sich bringen kann. In diesem Zusammenhang ist auch das früher regional sehr übliche „Schwarzselchen“ zu erwähnen, das durch eine sehr intensive Feucht-Heißräucherung nicht nur eine ganz dunkle Oberfläche, sondern auch unerwünschte kanzerogene Stoffen mit sich gebracht hatte.

Es wird geräuchert bis das erwünschte Ergebnis erzielt wird.
In der Farbe ist ein gewisses Ost-West Gefälle zu beobachten, von Ostösterreich ausgehend von hell zu etwas kräftigeren Farbtönen.

Als besonders deftig-würzige Note kann man zum Räucherprozess noch Wacholder dazugeben.

Die Räuchertemperatur beträgt etwa 80 Grad Celsius und die Temperatur im Inneren (die Kerntemperatur) geht dabei nicht über etwa 55 Grad Celsius hinaus. Eine Keimabtötung ist damit gegeben. Das Kriterium der „Kochpökelware“ ist das Garen (Kochen), das noch vor dem Verzehr nötig ist, um das Fleisch weich, saftig und kaubar zu machen.

Durch den Selchvorgang wird das zu selchende Gut aromatisiert und durch Rauchinhaltstoffe haltbarer gemacht. Weiters wird durch die darüber hinweg streichenden Gase auch weiter Feuchtigkeit abgegeben und die Haltbarkeit dadurch gesteigert.

Verwertung:

Das Geselchte wird gekocht (vom Verbraucher selbst) und traditionellerweise entweder warm mit Knödel und Sauerkraut angerichtet oder ausgekühlt und aufgeschnitten zur Jause beziehungsweise auf kalten Platten gereicht.

Variationen:

Geselchte Ripperl, geselchte Rippenspitze:

bestehen aus geräuchertem Schweinefleisch samt Rippen.

Die Rippen sind die seitliche Flanke des Bauches. Von der knochigen Seite des Bauchfleisches werden 5 bis 10 Zentimeter breit die Ripperl für Selchripperl – der ganzen langen Seite nach – heruntergehackt.

Rippenspitze ist der Brustspitz: wo der Bauch aus ist (vorne), setzt der Rippenspitz fort und bildet in etwa ein Dreieck.

Beim Verzehr der Ripperl und Rippenspitze wird nur die Knochenhaut eingeritzt und dann das Fleisch gegessen.

Geselchte Ripperl oder Rippenspitz werden, wie auch das Kaiserfleisch, in der Regel heiß verzehrt, entweder mit Senf, Kren und Gebäck, oder zu Sauerkraut und Semmelknödel oder Erdäpfelschmarrn oder zu Linsen mit Knödel serviert.

„Schwarz Geselchtes“:

wird besonders lange geräuchert, vor allem heiß und feucht, sodass eine schwarze Oberfläche entsteht.

In Oberösterreich ist die sogenannte „Schwarzwurz'n“ (auch Mühlviertler Schwarzwurz'n) bekannt. Neben der äußeren schwarzen Farbe des Fleisches ist der Speck kernig-fest und das faserige Fleisch dunkelrot.

Heute ist das Schwarz Geselchte aufgrund der unerwünschten Rauchinhaltsstoffe beziehungsweise hohen kanzerogenen Substanzen nicht mehr verkehrsfähig. Es gibt einen Grenzwert, der das „Schwarzselchen“ in dieser Form nicht mehr zulässt.

Moastabratl:

Moastabratl ist ein mageres, ausgelöstes Schweinskarree (Karreefilet), das auf traditionelle Weise im Ganzen gepökelt, über Buchenholz kalt geräuchert, regionsspezifisch gewürzt und abschließend gereift wird.

Um eine harmonische Wirkung zu erzielen, wird die Räucherung schonend in Intervallen und unter Einsatz von Buchen- oder Obstgehölzen des Aromas wegen mit genügend Frischluftzusatz im Kaltrauchverfahren durchgeführt. Dabei werden die Fleischstücke zum Kalträuchern aufgehängt, abgetrocknet und etwa bei 18 bis 20 Grad Celsius kalt angeraucht, anschließend nachgetrocknet und eventuell im Intervall nochmals kurz kalt nachgeräuchert. Die relative Luftfeuchtigkeit beträgt zwischen 70 und 75 Prozent, die Temperatur sollte auf 12 bis 14 Grad Celsius abgesenkt werden.

Je nach Betriebsgröße erfolgt die Räucherung und anschließende Reifung in einer oder in unterschiedlichen Kammern, da jede Etappe ein anderes Erfordernis mit sich bringt. Die Reifezeit ist regional unterschiedlich und reicht bis zu drei Monaten.

Die Würzung des Fleisches erfolgt regionaltypisch, je nach Tradition mit Wacholder, Lorbeer, Koriander, Kümmel, Pfeffer und mit einer mehr oder weniger kräftigen Knoblauchunterstützung.

Das Produkt wird in verschiedenen steirischen Regionen unterschiedlich benannt: So sagen die Weststeirer dazu „Lendbratl“, die Weststeirer aus der Gegend um Weiz nennen es „Mulbratl“, das traditionell im August als kulinarisches Highlight im Mittelpunkt des Weizer Mulbratlfestes steht. In der Oststeiermark hingegen wird die „Ruckwurst“ serviert und im Hartberger Land das „Moastabratl“.

Moastabratl zeichnet sich durch seine besondere Zartheit und durch die rosa Farbe aus. Es ist nicht zu intensiv gesalzen und weist eine leichte Rauchnote auf.

Dem Namen nach ähnlich, aber doch nicht zu verwechseln mit dem Moastabratl ist das „Mostbratl“ – eine kulinarische Spezialität aus Salzburg und Oberösterreich. Dabei handelt es sich um einen Schopfbraten, wobei der Garprozess unter Zusatz von Birnmost erfolgt. Er wird sowohl warm als auch kalt zur Jause serviert.

Moastabratl wird in der Regel als rohe Pökelwarenspezialität kalt aufgeschnitten und traditionell mit Kren serviert. Es gibt allerdings abweichend davon auch Anbieter, die das Moastabratl als durcherhitztes Produkt feilhalten (gilt als ein verwandtes Produkt von Moastabratl).

Produzenten:

Fleischereien und bäuerliche Direktvermarkter

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Wien, Pökelware, Kochpökelware, Geselchtes, Kaiserfleisch, Geselchte Ripperl, Geselchte Rippenspitze, Schwarz Geselchtes, Mostabratl

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 23.11.2023.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

DI Wolfgang Wernert, Daniela Trenker B.A., Mag.a Eva Sommer

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