Ruster Ausbruch

Registernummer: 68

Offenlegungsdatum

Den ersten schriftlichen Beweis über den Ruster Ausbruch liefert eine Kammerrechnung aus dem Jahre 1634.

Titel

Ruster Ausbruch

Kurzdarstellung oder Behauptung

Ruster Ausbruch ist ein Prädikatswein, der ausschließlich aus edelfaulen oder überreifen, auf natürliche Weise eingetrockneten Beeren, durch Handlese gewonnen wird. Der Prädikatswein ist vor allem durch seine Fruchtigkeit, Süße, sein ausgewogenes Säurespiel und natürlich durch seine Botrytisnote einzigartig.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Wein

Name der Region

Rust am Neusiedlersee, Burgenland, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Wein

Name des Informationsgebers

überarbeitet von F. Regner (HBLA und BA für Wein- und Obstbau Klosterneuburg)

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Ruster Cercle, Ruster Ausbruch

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Der Name Rust leitet sich von „Ulme, Rüster (lat. ulmus) ab.

Um die erste Jahrtausendwende zogen Siedler aus dem bayrischen österreichischen Raum in das jetzige Ruster Einzugsgebiet. Bereits in dieser Zeit wurde mit der Kultivierung von Wein und mit dem Anlegen von Weingärten begonnen. Die erste schriftliche Erwähnung der Siedlung liefert eine Urkunde vom Jahr 1317. Ungarische Königsurkunden und Domkapitelurkunden des 14. Jahrhunderts weisen durch die alleinige Nennung des altungarischen Namens „Szil“ darauf hin, dass Rust damals mehrheitlich von Ungarn bewohnt wurde.

Um 1470 wurde Rust zum Markt erhoben und erhielt erste Privilegien.1479 erhielten die Bewohner von Rust von König Matthias Corvinus ein Privileg, das sie von der allgemeinen Steuer befreite, wenn sie Wein ins Ausland exportierten.

Ab 1520 wird Rust in allen Urkunden als „privilegierter Markt“ bezeichnet. Durch das Privileg des Marktrechtes konnte sich Rust selbst verwalten und hatte somit eine gewisse Eigenständigkeit erreicht.

Nach dem Aussterben der Grafen von St. Georgen-Bösing kam Rust als Teil der Herrschaft Ungarisch- Altenburg an den ungarischen König. Als Ludwig II., König von Böhmen und Ungarn, 1523 die Herrschaft Ungarisch-Altenburg seiner Gattin Maria (Schwester der Habsburger: Ferdinand I. und Karl V.) übergab, gelangte Rust zum ersten Mal in den Besitz der Habsburger und blieb bis 1649 habsburgisches Krongut.

Königin Maria von Ungarn erteilte 1524 den Ruster Bürgern das Recht, Ihre Weinfässer mit einem Brandeisen „R“ zu kennzeichnen. Dieses Symbol stand dafür, dass die Weine aus den Rieden des Marktes Rust stammten, dass sie von den Besitzern erzeugt wurden und beim Transport durch Österreich keine Steuern zu zahlen waren. Das „R“ stellte also in dieser Zeit bereits einen gewissen Markenschutz und eine Herkunftsbezeichnung der Ruster Weine dar.
Der Sage nach war dieses Privileg als Dank erteilt worden, weil Königin Maria auf dem Neusiedler See in Seenot geraten war und ihre Rettung den Rustern verdankte.

Eine Kammerrechnung aus dem Jahre 1634 ist der erste schriftliche Beweis über die Tradition des Ruster Ausbruchs. In dieser Rechnung wurden genaue Angaben über Erntemenge und die Rebsorten erfasst. Laut einem Verzeichnis aus dem Jahre 1640 werden mehrere Fässer in den Kellereien des Schlosses Forchtenstein mit dem Namen „Rusteraufklauber“ benannt, die aus dem Eigenbau der Herrschaft stammen.

1681 wurde Rust von Kaiser Leopold I zur „Freien Stadt“ erhoben und unterstand somit nur mehr direkt dem König. Dieses Privileg erkauften sich die Ruster mit 60.000 Gulden und 500 Eimer Ruster Ausbruch.

Die jahrhundertealten Privilegien von Rust wurden1876 aufgehoben. Die Schaffung der österreichisch-ungarischen Doppelmonarchie hatte durch ihre neuen ungarischen Gemeindeordnungen von 1871 - 1876 die reichsunmittelbare königliche Freistadt Rust als „Stadt mit geordnetem Statut" der Verwaltung des Komitats Ödenburg unterstellt.

1921 kam das Burgenland infolge des Friedensvertrages von St. Germain und Trianon von Ungarn nach Österreich. Bei der Angliederung des Burgenlandes an Österreich wurde der Stadt Rust der Titel „Freistadt“ in Wahrung ihrer historischen Tradition belassen.

Im Jahr 1991 wurde zur Förderung des Ruster Ausbruchs der Cercle Ruster Ausbruch gegründet. Der Cercle besteht aus einem Dutzend Mitglieder darunter Erzeuger, die zu den Größen der burgenländischen Weinwirtschaft zählen.

Seit dem Jahr 2019 ist der Ruster Ausbruch durch eine Verordnung als Herkunfts- DAC-Wein gesetzlich geschützt.

Gebiet/ Region:

Das spezielle Klima in Rust am Neusiedlersee dient als Grundlage bei der Erzeugung des Ruster Ausbruchs. Die günstige Entwicklung des Wetters in den Monaten Juli, August, September ist für die Zuckerbildung in den Weintrauben verantwortlich. Durch Niederschläge von ca 100 mm in den Monaten August und September wird die Entstehung der Edelfäule gefördert. Durch feucht-warme Tage im Oktober bestehen dann ideale Bedingungen für den Pilz Botrytis cinerea und führen dazu, dass innerhalb von 2 Wochen eine hohe Zuckerkonzentration von bis zu 40° KMW (Klosterneuburger Mostwaage) in den Weintrauben entstehen kann.
Der Neusiedler See trägt als Wärmespeicher und durch Taubildung einen wichtigen Teil für die Herstellung des Ruster Ausbruchs bei. Meistens sind es die seenahen Weingärten die zuerst von der Edelfäule befallen sind und dann folgen die restlichen Rieden. Nur in Jahren mit entsprechenden Klimabedingungen kann daher Ruster Ausbruch produziert werden.

Seit 2019 gibt es die geschützte Herkunft Ruster Ausbruch als DAC Wein. Auf Grund des § 34 Abs. 1 des Weingesetzes 2009, BGBl. I Nr. 111/2009, zuletzt geändert durch das Bundesgesetz BGBl. I Nr. 48/2019 konnten die Bedingungen verlautbart werden, die nötig sind um einen regionaltypischen Qualitätswein mit Herkunftskprofil für den Ruster Ausbruch DAC (DAC-Verordnung Ruster Ausbruch) herzustellen.

Ruster Ausbruch:

Der Ruster Ausbruch wird aus mit Botrytis cinerea befallenen Trauben durch Handlese gewonnen. Er ist ein Prädikatswein der vor allem durch seine Fruchtigkeit, Süße, sein ausgewogenes Säurespiel und natürlich durch seine Botrytisnote einzigartig ist.

Rebsorten:

Die Rebsorten zur Herstellung von Ruster Ausbruch haben sich in den letzten Jahrhunderten ebenso wie der Ausbaustil immer wieder verändert. Der Hauptteil von Weinen besonderer Leseart besteht grundsätzlich aus Weißweinsorten. In den Jahren mit schlechter Witterung werden frühreifende Sorten verwendet. Gelber Muskateller und der Furmint wurden für die Herstellung des Ruster Ausbruchs bevorzugt verwendet, da diese sehr botrytisanfällig sind, aber auch eine ausreichende Säurestruktur mitbringen.
Der Furmint war in der Region Neusiedlersee die am häufigsten anzutreffende Edelsorte, aber nach der Reblauskatastrophe am Ende des 19. Jahrhunderts verschwand diese Sorte bis auf wenige Ausnahmen aus den Weingärten. Bouvier, Müller Thurgau und Welschriesling wurden in den siebziger Jahren wegen ihrer hohen Zuckergrade verwendet. Heute stellen vor allem der Weißer Burgunder, Chardonnay und Welschriesling die Hauptrebsorten für Ruster Ausbruch dar. Geringere Bedeutung für die Produktion von Ruster Ausbruch haben aktuell Grauer Burgunder, Muskateller, Furmint, Sauvignon blanc und Neuburger. Noch weniger wichtig sind die Rebsorten Grüner Veltliner, Bouvier, Ruländer, Müller Thurgau, Muskat Ottonel.

Herstellung:

Der Edelpilz Botrytis cinerea kann sich entwickeln, wenn die Beerenhaut porös wird und der Saft aus den Beeren austritt, Die Beeren schrumpfen durch die Tageswärme rosinenartig zusammen und es werden dabei Inhaltsstoffe wie Fruchtzucker, Säure und Extrakte konzentriert. Die Trauben werden nicht immer gleichmäßig von Botrytis cinerea überzogen und müssen somit bei der Lese händisch selektioniert „ausgebrochen“ werden um die geeigneten Trauben für den Ruster Ausbruch zu erhalten. Das Ausbrechen der Trauben hat auch dem daraus gekelterten Wein seinen Namen gegeben und ist für die Qualität des Weines verantwortlich.

Das Lesen der Trauben kann auf verschiedene Arten geschehen. Bei der Hauptlese kann man die gesunden von den Botrytis befallenen Beeren trennen, aber der Anteil an Botrytis befallenen Trauben ist dann jahrgangsabhängig aber insgesamt eher gering. Bei der traditionellen Methode werden die Botrytis befallenen Trauben nur bei optimaler Reife in mehreren Lesedurchgängen geerntet. In manchen Jahren müssen bis zu vier Lesedurchgänge durchgeführt werden. Diese Art der Lese ist sehr kostenintensiv und zeitaufwendig.

Bei einer Ernte von 100 Kilogramm Trauben am Tag erhält man ca. 20 Liter Ruster Ausbruch. Die Maischestandzeit ist von der Qualität der edelfaulen Trauben wesentlich abhängig. Die Standzeit beträgt zwischen 6 und 48 Stunden und damit wird der natürliche Fruchtzucker aus den Beeren herausgelöst. In den 40er Jahren wurde der Ruster Ausbruch noch traditionell oxidativ ausgebaut, aber seit den 50er Jahren wird der Ruster Ausbruch vermehrt reduktiv ausgebaut. Die Produktion von Ruster Ausbruch ist daher nur in jenen Jahren möglich, in denen geeignete Wettervoraussetzungen gegeben sind.

Cercle Ruster Ausbruch:

Der „Cercle Ruster Ausbruch“ ist eine 1991 gegründete Marken-Gemeinschaft. Mitglieder dieser Gemeinschaft sind einige Ruster Weinbauern die das ursprüngliche und traditionelle Wissen rund um die Herstellung des Ruster Ausbruchs erhalten. Ziel dieser Gemeinschaft ist es die lange Tradition des Ruster Ausbruchs auch in Zukunft weiterzuführen und diese noch zu verbessern.

Der Cercle Ruster Ausbruch hat sich folgender Aufgaben angenommen:

• „Die Mitgliedsbetriebe des Cercle Ruster Ausbruch in der Freistadt Rust verpflichten sich, die Jahrhunderte lange Tradition des Ruster Ausbruch nach bestem Wissen und Gewissen fortzusetzen.
• Ruster Ausbruch stellt die höchste Qualitätsstufe dar, die von den Winzern des Cercle Ruster Ausbruch jedes Jahr angestrebt wird.
• Ruster Ausbruch wird aus botrytisbefallenen, auf natürliche Weise am Stock geschrumpften Beeren durch selektive Handlese gewonnen.
• Die Anordnung und Beschaffenheit der Ruster Böden im Zusammenspiel mit den kleinklimatischen Einflüssen des Neusiedlersees ermöglichen die Gewinnung dieser Weinelixiere.
• Die Mitgliedsbetriebe fördern und bevorzugen lokale, spät reifende Weißweinsorten. Bei der Ernte ist ein Mindestmostgewicht von 30 KMW für den Ruster Ausbruch verpflichtend.
• Für die Produktion des Ruster Ausbruch dürfen ausschließlich Trauben, die in Rust gewachsen sind, verarbeitet werden. Die Vinifikation und der Ausbau der Weine erfolgt in den Weingütern mit dem Betriebssitz in Rust.
• Ruster Ausbruch war über Jahrhunderte wegen seine „Feurigkeit“ begehrt. Der Cercle Versteht darunter einen finessenreichen, nicht zu üppigen Botrytissüßwein, der durch überschwängliche Frucht, einer dezenten Botrytisnote, pikantem Süße-Säure-Spiel und einem moderaten Alkoholgehalt charakterisiert wird.
• Ruster Ausbruch darf erst nach einer strengen Qualitätsprüfung im Rahmen einer Blindverkostung mit dem Aufkleber „Cercle Ruster Ausbruch“ ausgestattet auf den Markt gebracht werden. Dieses Gütesiegel ist somit Garantie für höchste Ruster Ausbruchqualität.
• Jeder Ruster Ausbruch ist ein Unikat. Die Winzer formen durch gefühlvolle Weingartenarbeit und gewissenhafte Produktionsschritte im Keller den Charakter und Stil ihres Weines.
• Ziel der Markengemeinschaft Cercle Ruster Ausbruch ist es, den weltweiten Ruf dieses einzigartigen, edelsüßen Herkunftsweines weiterhin hochzuhalten und auszubauen.“

Vermarktung:

Der Ruster Ausbruch wird im Inland vor allem im Ab-Hof Verkauf, in Vinotheken und in der Gastronomie in 0,375 l Flaschen vermarktet. Die wichtigsten Exportmärkte sind Deutschland, Schweiz und USA.

Empfehlung: Ruster Ausbruch passt perfekt zu Süßspeisen von denen es in der Wiener Küche ja zahlreiche davon gibt. Aber auch zu sehr spezifischen Speisen wie Blauschimmelkäse und Gänseleber harmoniert ein Ruster Ausbruch. Freunde der asiatischen Küche kombinieren deren Gerichte ebenfalls gerne mit Süßwein á la Ruster Ausbruch.

Schutz:

Seit 2019 darf der Ruster Ausbruch als DAC Ruster Ausbruch in Verkehr gebracht werden. Auch der Begriff Ausbruch ist exklusiv für den Ruster Ausbruch durch das Weingesetz reserviert.

Wein darf unter der Bezeichnung „Ruster Ausbruch DAC“ oder „Ruster Ausbruch Districtus Austriae Controllatus“ in Verkehr gebracht werden, wenn er den Anforderungen für Trockenbeerenauslese, sowie folgenden Anforderungen entspricht:

Der Wein muss ausschließlich aus Trauben bereitet worden sein, die aus der Freistadt Rust stammen.

Ruster Ausbruch DAC ist aus botrytisbefallenen, auf natürliche Weise am Stock geschrumpften Beeren durch selektive Handlese zu gewinnen.

Der Wein muss aus einer oder mehreren weißen Qualitätsweinrebsorten bereitet werden.

Das Mindestmostgewicht der Trauben hat 30°KMW zu betragen.

Die Angabe des Erntejahres ist verpflichtend.

Der Wein darf nur in Glasflaschen mit einem Nennvolumen von 0,75 Liter bzw. eines Vielfachen oder Teilbaren dessen abgefüllt werden. Darüber hinaus sind Nennvolumina von 0,5 Liter, 0,25 Liter, 0,2 Liter und 0,1 Liter zulässig.

Der Gehalt an unvergorenem Zucker muss der Bezeichnung „süß“ entsprechen.

Ruster Ausbruch DAC darf nicht vor dem 1. April des auf die Ernte folgenden Jahres zur Erlangung der staatlichen Prüfnummer eingereicht werden.

Schlüsselworte

Ruster Ausbruch, Wein, Prädikatswein, Süßwein, Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Burgenland, Rust

Bibliographie/ Referenzen

• Aull, Otto (1933): Die Freistadt Rust am Neusiedlersee
• Brustbauer/Mraz/Schroll (1999). Das österreichische Weingesetz und seine praktische Anwendung, 4. Aufl., Wien 2002
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• Egle Klaus: Der Österreichische Wein. Verlag Pichler, Wien 2007, ISBN 978-3-85431-403-5.
• Kaubek, H. (1933): Rust und der Neusiedlersee
• Krautstoffl, Andrea/Thurner, Michael (2006): Dokumentation Österreichischer Wein 2006
• Lantschbauer, Rudolf (1995): Rust, Graz 1995
• Lantschbauer, Rudolf (o.J.): Die Weine Burgenlands
• Lichtenberger, Martin, Ruster Ausbruch, Geschichte, Tradition, potentielle rechtliche Schutzformen, Bachelorarbeit Fachhochschule Burgenland Ges.m.b.H
• Mitterer, Josef (1968): Die Weine besonderer Leseart des Jahres 1967 im Burgenland: Mitteilungen Rebe und Wein Obstbau und Früchteverwertung. 1968, S. 416-419
• Prickler, Harald (1965): Burgenländer Ausbruch seit mehr als dreihundert Jahren?, in: Burgenländische Heimatblätter, 27. Jg., 1965, Heft1/2 S. 87-90
• Robinson Jancis: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag, Gräfe und Unzer, München 2006, ISBN 978-3-8338-0691-9.
• Romé Helmut: Die großen Weine Österreichs. Verlag Seewald, Stuttgart-Degerloch 1979, ISBN 3-512-00558-6.
• Steidl, Robert (2001): Kellerwirtschaft, 6. Aufl., Leopoldsdorf 2001
• Werfring Johann: Rust- Kommt DAC Ausbruch? In: „Weinherbst 2012“, S. 12–13 (Wiener Zeitung vom 27. Oktober 2012).
• DAC Verordnung Ruster Ausbruch
• Die Freistadt Rust – ein historisches Porträt - Freistadt Rust (freistadt-rust.at)
• Rust und der Weinbau: Eine 3000 Jahre alte Liebe - Freistadt Rust (freistadt-rust.at)
• Ruster Ausbruch

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 08.01.2024.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Cercle Ruster Ausbruch
Wenzel Michael
Hauptstraße 29
7091 Rust
Telefon: 0043 2685 287
E-Mail: info@rusterausbruch.at

Autor

Martin Lichtenberger, überarbeitet von Dr. Ferdinand Regner (HBLA und BA für Wein- und Obstbau Klosterneuburg) 2022