Waldviertler Karpfen

Traditionelle Zucht und traditionelle Abfischung von Karpfen in naturnahen Teichen in der Region Waldviertel, Niederösterreich.

Registernummer: 30

Offenlegungsdatum

Die Fischzucht in der Waldviertler Gegend hat ihre Wurzeln im 12. und 13. Jahrhundert. Im Jahr 1280 werden im Urbar des Stiftes Zwettl erstmals Teiche erwähnt.

Titel

Waldviertler Karpfen

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Zucht und traditionelle Abfischung von Karpfen in naturnahen Teichen in der Region Waldviertel, Niederösterreich. Das feste Fleisch, der exzellente Geschmack und der herausragende kulinarische Ruf der Waldviertler Karpfen sind das Ergebnis einer Fischzucht im Einklang mit der Natur in sauberen, unbelasteten Gewässern von natürlichen und künstlichen Fischteichen. Die Karpfen ernähren sich von natürlichen Nahrungsquellen die der Teich hervorbringt und erhalten nur eine geringe Menge an Zusatzfutter aus regionalem Getreide und Leguminosen. Das trägt zusammen mit dem langsamen Wachstum unter den rauen klimatischen Bedingungen wesentlich zum exzellenten Geschmack des Fleisches bei.

Weiters sind Karpfenteiche wertvolle Rückhaltebecken, dienen als Lebensräume für seltene Pflanzen und Tiere und tragen zur nachhaltigen Bewahrung der regionalen Landschaft bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Karpfen, Fische

Name der Region

Waldviertel, Niederösterreich, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Niederösterreichischer Teichwirteverband

Name des Antragstellers für den Titel

Niederösterreichischer Teichwirteverband

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Rund 400 haupt- und nebenberufliche Fischproduzenten in der Region Waldviertel

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Niederösterreichischer Teichwirteverband

Beschreibung

Geschichte:

Die Karpfenzucht in Teichen ist eine der ältesten Methoden der Fischproduktion. Die Urheimat des Karpfens ist vermutlich Kleinasien und es wird angenommen, dass Karpfen über das Schwarze Meer und die Donau in Mitteleuropa eingedrungen sind. Bis ins Mittelalter waren Seen und Flüsse ihre natürlichen Lebensräume. Danach nahm, im Zusammenhang mit der Ausbreitung des Christentums, die Karpfenzucht in Teichen stark zu.

Im Jahr 1280 werden im Urbar des Stiftes Zwettl erstmals Teiche erwähnt. Traditionellerweise war Fisch eine Speise des Adels und der Klöster. Im Gegensatz zu den Klöstern nutzte der Adel sein Fischrecht jedoch kaum. Mit der Zeit arbeiteten auch Berufsfischer für Klöster, Gewässerbesitzer und Grundherren. Die Fischzucht war oft mit Mühlteichen für Wassermühlen verbunden, die von Klöstern oder Adeligen an die Müller verpachtet wurden. Die Pachtgebühr bestand aus Fischen oder Geld.

Während der Fastenzeit bevorzugten Stiftsküchen den Karpfen. Auch aus dem Grund, weil die Geistlichkeit zum Fischen (Kaltblütler) aber nicht zur Jagd (Warmblüter) berechtigt war. Da der Heilige Abend ebenfalls als Fasttag galt, an dem der Verzehr von Fleisch nicht erlaubt war, wurde der Karpfen zum traditionellen Weihnachtessen in Mittel- und Osteuropa. Auch zu Silvester und am Aschermittwoch werden Karpfen regelmäßig als traditionelles Gericht serviert.

Für Gasthöfe und Wirtshäuser spielten Karpfen eine wichtige Rolle als Fastenspeise, denn bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts durfte an Fasttagen Fleisch von warmblütigen Tieren nur an Offiziere, „unkatholische“ Personen oder an Katholiken, die vom Fasten ausgenommen waren, abgegeben werden, und selbst in diesen Fällen war es nicht im allgemeinen Speiseraum, sondern nur in den privaten Räumen des Gastwirtes und später in einem separaten Raum oder zumindest auf einem separaten Tisch erlaubt.

Das Essen von Karpfen zum traditionellen Datum von Christi Geburt hat auch theologische Wurzeln: In der Vergangenheit herrschte der Irrglaube, dass Karpfen geschlechtslos seien und direkt dem Wassergrund entspringen. Sie eigneten sich somit besonders gut als Gericht metaphorisch für die Jungfrauengeburt von Jesus.

Weiters dachte man, dass der Schädel des Karpfens die Marterwerkzeuge Christi enthält und, dass die Knochen zu einer vogelähnlichen Gestalt gleich dem Heiligen Geist zusammengesetzt werden können, die gegen Hexen schützen soll. Ein weiterer Aberglaube war, dass ein mondförmiger kleiner Stein über den Augen des Karpfens existiert und dem, der ihn zu Weihnachten findet, Glück bringt.

Ein anderer alter Brauch ist, dass das Bei-sich-Tragen einer Karpfenschuppe im neuen Jahr Geldsegen bringen soll. Es kann davon ausgegangen werden, dass dieser Brauch mit der münzenähnlichen Form von Karpfenschuppen zusammenhängt.

Im Mittelalter begannen die Klöster mit den ersten züchterischen Versuchen unter den eher kühlen klimatischen Bedingungen des Waldviertels. Seit damals wurden verschiedene Karpfenvarietäten entwickelt, die in Größe, Form und Körperoberfläche variieren. Die heutigen Karpfen sind hochrückig, wodurch der Anteil an Fischfleisch erhöht ist.

Um 1950 wurde der Niederösterreichische Teichwirteverband gegründet.

1994 wurde die Arbeitsgemeinschaft ARGE biofisch, mit Sitz im Waldviertel gegründet. Sie strebt eine Entwicklung und Förderung der Fischzucht unter biologischen Richtlinien an.

1999 wurde die Wortbildmarke „Waldviertler Karpfen“ registriert.

Gebiet/ Region:

Das Waldviertel, leitet seinen Namen vom Waldreichtum ab. Es liegt in der nordwestlichen Region im österreichischen Bundesland Niederösterreich und umfasst die politischen Bezirke Gmünd, Horn, Krems, Krems-Land, Waidhofen/Thaya, Zwettl sowie Teile der politischen Bezirke Hollabrunn und Melk.
Das Waldviertel ist begrenzt im Süden durch die Donau, im Südwesten durch Oberösterreich, im Nordosten und im Norden durch Tschechien, und im Osten durch den Manhartsberg.

Klima und Bodenbeschaffenheit:

Das Waldviertel hat kontinentales Klima, typisch für das Mittelgebirge. Die Sommer sind warm mit wenig heißen Tagen und kühlen Nächten, die Winter sind relativ kalt mit wenig Schneefall.
Die Jahresniederschlagsmenge beträgt etwa 500 bis 800 mm, mit Maximum im Sommer. Die Vegetationsperiode ist kurz.
Geologisch ist das Waldviertel eine Gebirgslandschaft, die sich aus Graniten und Gneisen mit Höhen bis zu 1.000 m zusammensetzt.
Es ist Teil des Böhmischen Massivs und ist charakterisiert durch leichte, sandige Böden, Braunböden-Podsolböden, Braunböden und Semipodsole.

Lebensraum:

Die Landschaft des Waldviertels ist durch rund 1.400 Teiche, die auf Seehöhen zwischen 350 bis 600 m liegen und ca. 1.600 ha bedecken, gekennzeichnet.

Die Wassertemperatur in den Karpfenteichen variiert erheblich im Jahresverlauf. Sie reicht von etwa 4 °C im Winter bis zu ca. 25 °C während heißer Sommertage in Juli und August.

Die Wasserqualität ist gekennzeichnet durch durchschnittliche Ammoniak- und Nitritgehalte unter der Nachweisgrenze und durchschnittlich 0,1 mg/Liter Ammonium. Durchschnittlicher Sauerstoffgehalt ist 8,4 mg/Liter. Das Wasser ist aufgrund geringer Kalzium- und Magnesiumgehalte sehr weich.

Die meisten Teiche im Waldviertel sind allgemein bezeichnete „Himmelsteiche“, da sie auf Niederschlagswasser angewiesen sind.

Die Teiche beherbergen Wasserpflanzen, wie Schilfrohr, Kalmus, Froschlöffel (Alisma sp.) und Wasserknöterich (Persicaria amphibia). Das Phytoplankton enthält Grünalgen und Kieselalgen, das Zooplankton Wasserflöhe, Ruderfußkrebse, Zuckmücken, Eintagsfliegenlarven, Köcherfliegen und kleine Würmer.

Pflegemaßnahmen der Teiche:

Nach dem Abfischen im Herbst bleiben die Teiche für einige Wochen oder Monate trocken und werden dann wieder bespannt.
Wenn nötig werden die Teiche in Abständen von zwei bis zehn Jahren entschlammt, die Ufer befestigt und vom übermäßigen Schilfrohr befreit.
Die Teiche werden nicht gedüngt, weil sie nur extensiv genutzt werden und weil Nährstoffe (insbesondere Stickstoff und Phosphor) ohnehin aus den umliegenden landwirtschaftlichen Flächen eingeschwemmt werden.

Waldviertler Karpfen:

Der Gemeine Karpfen (Cyprinus carpio) ist ein Süßwasserfisch der Familie der Karpfenfische.
Karpfen bevorzugen langsam fließendes bzw. stehendes Wasser, das nicht besonders klar oder sauerstoffreich sein muss. Karpfen wachsen am besten bei Wassertemperaturen zwischen 20 °C und 25 °C, wenn das Potential der Nahrungsaufnahme optimal ist.
Tagsüber halten sich die Karpfen an tiefen Stellen der Teiche auf und sind in der Dämmerung aktiv. Während der langen, rauen Wintermonate ruhen die Karpfen an den tiefsten Stellen der Teiche, wobei sie nichts fressen und auch nicht wachsen.

Erzeugungsverfahren:

Die meisten Karpfen (etwa 90 %) werden gemäß dem Schutzmarkenprogramm „Waldviertler Karpfen“ produziert. Nur zirka 10 % werden außerhalb des Schutzmarkenprogramms produziert.

Das Programm legt fest, dass die Karpfen im Waldviertel geboren, aufgezogen, geschlachtet und verarbeitet werden müssen (Herkunftsnachweis).
Die Karpfen werden artgerecht gehalten. Die Anzahl der Karpfen pro Teich ist limitiert, sodass jeder Karpfen etwa 20 m² als Lebensraum hat. Ergänzende Futtermittel bestehen hauptsächlich aus regionalem Getreide, Fertigfuttermittel dürfen nur im begrenzten Umfang eingesetzt werden. Karpfen, die unter biologischen Richtlinien produziert werden, werden mit biologischen Futtermitteln gefüttert.
Schutzmarkenbetriebe müssen Mitglieder des Fischgesundheitsdiensts sein.

Es werden sowohl Spiegelkarpfen als auch Schuppenkarpfen in Aquakultur gehalten, wobei Schuppenkarpfen überwiegen.
Rund 100 landwirtschaftliche Betriebe produzieren Karpfen auf Haupterwerbsbasis. Darüber hinaus existiert eine große Zahl an Hobbyproduzenten. Die Hälfte der Produzenten betreibt eine biologische Produktion.
Bis zu 500 Tonnen Karpfen werden pro Jahr produziert, 150 bis 200 Tonnen unter biologischen Richtlinien.

Paarung und Fortpflanzung:

Karpfen sind im Alter von drei bis vier Jahren geschlechtsreif. Der „Hochzeitstanz“ der Karpfen findet zwischen Ende Mai und Anfang Juni, abhängig von der notwendigen Wassertemperatur von 18 bis 20 °C, statt.

Abhängig von Größe und Alter gibt das Weibchen ca. 1,5 Millionen Eier ab, die im Wasser befruchtet werden. Die befruchteten, blassgelben Eier werden an submersen Pflanzen, Gräsern oder anderen Substraten befestigt.

Das Ablaichen und Erbrüten erfolgt vorwiegend in den Teichen unter natürlichen Bedingungen; in einem Fischzuchtbetrieb werden Brutapparate verwendet.

Das Schlüpfen erfolgt normalerweise nach drei bis fünf Tagen, abhängig von der Wassertemperatur. Die Jungen besitzen für einige Tage Dottersäcke. Bevor der Dottersack aufgebraucht ist füllt die Fischbrut ihre Schwimmblase mit Luft. Dann ernährt sich die Fischbrut von Mikroplankton und Algen.

Haltung und Zucht:

Die Fische zum Zweck des Fischbesatzes stammen aus eigener Nachzucht. Jedes Jahr werden etwa. 200 t Besatzfische in die Teiche im Waldviertel gebracht.
Der Karpfen wird in Polykultur gemeinsam mit Schleien, Zandern, Hechten und Maränen produziert.

Die Fischbrut wird in Brutteiche gesetzt und im nächsten Frühjahr in sogenannte „Streckteiche“ gebracht (Teiche, die mehr Platz für die wachsenden Karpfen bieten).

Es dauert 3 bis 4 Sommerperioden bis die Karpfen 3 bis 4 kg erreicht haben (drei- bzw. viersömmriger Karpfen) und verzehrsfertig sind. Im vierten Jahr werden die ausgewachsenen Karpfen in Abwachsteichen (großflächige Teiche) gehalten.

Fütterung:

Karpfen sind omnivor und ernähren sich hauptsächlich von lebenden Organismen der Teiche. Da die Besatzdichte gering ist, ist nur eine beschränkte Menge an Zusatzfutter notwendig, das heimisches Getreide (Roggen, Gerste, Weizen) und Leguminosen (Erbse) aber kein Fischmehl enthält.
Nach biologischen Richtlinien müssen sich die Karpfen die Hälfte ihres Futterbedarfs selbst sichern.

Die Fische werden alle 2 bis 3 Tage per Hand zugefüttert.
Während des Frühlings werden zusätzlich Futtermittel, die mit Mineralien und Spurenelementen angereichert sind, verabreicht.

Abfischung und Besatzbestimmung:

Im Herbst findet das „Abfischen“ in einer seit Jahrhunderten verwendeten Weise statt. Zuerst wird das meiste Wasser aus den Fischteichen abgelassen. Dann treiben die Fischer, oft brusttief im kalten Wasser, die Karpfen mit Handnetzen nahe des Teichufers zusammen. Schließlich werden die Fische mit Keschern aus dem Wasser gehoben. Im Volksmund wird das Phänomen des durch die zusammengetrieben Fische spritzenden Wasser als „Der Teich kocht" bezeichnet.
Nach dem Fischfang werden die Teiche wieder mit Fischen gefüllt, eine Ausnahme sind Teiche die zuerst austrocknen müssen.

Nachdem die Fische händisch sortiert wurden, müssen die Karpfen einige Zeit in großen Wasserbehältern verbringen, um möglichen schlammigen Geschmack aus ihrem Fleisch zu verlieren.
Die Erträge sind durch diese naturnahe artgerechte Aufzucht zwar vergleichsweise niedrig, gewährleisten aber hinsichtlich Gesundheit und Widerstandsfähigkeit der Fische und Fleischqualität höchsten Standard.

Schlachtung:

Die Karpfen werden in Schlachthäusern, die den Hygieneanforderungen entsprechen müssen, geschlachtet.

Verarbeitung und Verpackung:

Die Karpfen werden zerteilt oder filetiert und verzehrsfertig gemacht. Das Fleisch wird in Kunststofffolien verpackt oder vakuumverpackt. Die Karpfen werden auch im Ganzen, sowohl lebendig als auch geschlachtet, verkauft.

Fleisch und Geschmack:

Das Fleisch der Waldviertler Karpfen ist weiß bis zartrosa. Es ist fest und zart zugleich, hat einen exzellenten Geschmack und ein besonderes Aroma.

Ernährung:

Das Fleisch der Karpfen ist reich an hochwertigem Eiweiß, cholesterinneutral und hat eine günstige Fettsäurezusammensetzung.

Qualitätskontrolle:

Die Teilnahme am Fischgesundheitsdienst des Bundeslands Niederösterreich und ständige Lebensmittelsicherheitskontrollen sichern die hohen Qualitätsstandards. Die Wasserqualität und die Gesundheit der Karpfen werden auf einer regelmäßigen Basis vom Niederösterreichischen Fischgesundheitsdienst, der Ökologische Station Waldviertel und der Veterinärmedizinischen Universität Wien kontrolliert. Darüber hinaus, werden interne Kontrollen vom Niederösterreichischen Teichwirteverband durchgeführt.
Die Wasserqualität wird durch die Ökologische Station Waldviertel zweimal pro Jahr kontrolliert.

Fischer, die ihre Karpfen unter der Handelsmarke „Waldviertler Karpfen“ verkaufen, müssen in einem Teichbuch Aufzeichnungen besonders, hinsichtlich Fischbestand (Ursprung, Menge der Fische), Futtermittel (Ursprung, Menge, Art), Abfischmengen, Ergebnisse der Wasser- und Fischgesundheitskontrollen und anderer relevanter Geschehnisse (z.B. Fischkrankheiten) machen.

Waldviertler Bio-Karpfen werden nach den Richtlinien anerkannter österreichischer Bio-Verbände („Bio Austria“ und „Freiland“) und Bio- Richtlinien des Österreichischen Lebensmittelcodex produziert.

Vermarktung:

Die Karpfen werden entweder als Speisefische oder als Besatzfische für andere Teiche für Angelzwecke verkauft.

90 % der Karpfen werden unter der Wortbildmarke „Waldviertler Karpfen“ vermarktet.

Waldviertler Karpfen werden direkt, im Groß- und Einzelhandel und in der Gastronomie verkauft.

Frische Karpfen werden als regionale Spezialität im Ganzen oder in Form von Filets vermarktet. Fische werden durch den Prozess des Schröpfens (das rohe Filet wird in Abständen von 0,5 mm eingeschnitten um die Fischgräten freizulegen) küchenfertig gemacht.

Das jährliche Abfischen hat in der Waldviertler Region eine lange Tradition und zieht zahlreiche Schaulustige an. Im Anschluss an das "Abfischfest" (Fest anlässlich des Fischfangs) starten die Mitgliedsbetriebe der "Waldviertler Wirtshauskultur" ihre traditionelle Karpfenaktion, wo Karpfen in zahlreichen Varianten zubereitet und angeboten werden.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen

  • Besondere Boden-, Klima-, Wasserhaushalt- und Geländeverhältnisse in der Region Waldviertel bieten optimale Bedingungen für die Karpfenzucht.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: Waldviertler Karpfen werden ausschließlich in der Region geboren und aufgezogen und leben überwiegend von natürlichen Organismen, die in den Teichen vorkommen.
  • Dank dieser naturnahen Haltung können Karpfen mit spezifischen Eigenschaften erzeugt werden. Das Fleisch besitzt ein einzigartiges Aroma und einen einzigartigen Geschmack, die in direkter Beziehung zur aufgenommenen Nahrung und der Teichwirtschaft stehen.
  • Die extensive, ökologisch orientierte Haltung von Karpfen trägt zur Aufrechterhaltung der durch Teiche geprägten Naturlandschaft bei.
  • Die Produktion von Waldviertler Karpfen ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Karpfenzüchter (Anpassung der Haltung an die Gegebenheiten der Umwelt, Know-how der Züchter, Verbesserung des Erbguts), der Fischer (traditionelle Methode der Abfischung mit Netzen, Lagerung und Transport) und der Schlachtung (Zerlegung und Schröpfung) und der Weiterverarbeitung.

Verwertung:

Die Zubereitungsarten von Karpfen sind vielfältig: geräuchert, eingelegt, gebraten, pochiert, blau, als Pastete oder als Suppe etc. und sind teilweise seit Generationen überliefert.

Gebackener Karpfen ist in Österreich und anderen Teilen von Mittel- und Osteuropa ein traditionelles Essen am Heiligen Abend.

Aber Karpfen eignen sich nicht nur für das kulinarische Vergnügen. Eine Manufaktur im Dorf Reitzenschlag, Waldviertel, hat in Zusammenarbeit mit einem Angehörigen des Nanai Volkes ein Verfahren entwickelt, bei dem die einzigartige Struktur und die natürliche Farbe der Fischhaut vollständig erhalten. Die Nanais sind ein tungusisches Volk aus dem Fernen Osten deren traditionelle Kleidung aus Fischhaut hergestellt wurde.
Die Karpfenhaut wird als modisches Element bei der Herstellung von Kleidung, Taschen, Schuhen und Accessoires eingesetzt.

Schutz

„Waldviertler Karpfen“ ist seit 1999 eine geschützte Marke (Österreichisches Patentamt)

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Niederösterreich, Region, Waldviertel, Fische, Waldviertler Karpfen, Cyprinus carpio L.

Bibliographie/Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 28.01.2009.

Sprachcode

Deutsch

Produkt von GenussRegion Österreich

Ja

Regionaler Ansprechpartner

Waldviertel Tourismus
Sparkassenplatz 4
A-3910 Zwettl
Telefon: 0800 300 350 (gebührenfrei in Österreich) oder 02822 541 09
Fax: 02822 541 09 36
Homepage: www.waldviertel.or.at

Autoren

Mag. Eva Sommer, Mag. Doris Reinthaler, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 02.10.2014, Abteilung II/8 - Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung

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