Ennstaler Steirerkas

Traditionelle Herstellung von Sauermilchkäse auf den Almen, auf Bauernhöfen bzw. in der Käserei Gröbming im steirischen Ennstal Bezirk Liezen.

Registernummer: 252

Offenlegungsdatum

Die Steiermark hat eine lange Käsetradition, die bis ins Mittelalter zurückgeht.
Bereits im 17. Jahrhundert galt der Steirerkas als wichtige und gesunde Zusatznahrung für Knechte und Kumpel. Er wurde ursprünglich auf  vielen bäuerlichen Betrieben und Almwirtschaften für den Eigenbedarf produziert.

Titel

Ennstaler Steirerkas

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Sauermilchkäse auf den Almen, auf Bauernhöfen bzw. in der Käserei Gröbming im steirischen Ennstal Bezirk Liezen.
Ennstaler Steirerkas wird aus saurer Magermilch hergestellt: Traditionell wird die saure Magermilch im Käsekessel erhitzt, damit sich die Molke vom Käse trennt. Danach wird die Käsemasse in das über der Schottwiege (aus waagrechten Sprossen und zwei halbrunden Seitenteilen bestehendes Holzgestell, das zum Trocknen dient) liegende Leinentuch geschöpft. Nachdem die Molke abgeseiht ist wird der verbleibende Topfen fein zerkrümelt, gesalzen, evt. gepfeffert und in typische Formen („Kaskee“, konisches Gefäß mit Löchern) gedrückt und beschwert.

Nach ca. 1 Tag wird der Käse herausgestürzt und noch einen Tag in einem warmen Raum getrocknet („Aufbaht“ – das heißt auf hölzerne Laden oberhalb der Feuerstelle gestellt), bis er die typischen Sprünge zeigt. Die Käsemasse reift danach noch ca. 6 bis 8 Wochen im Reiferaum/keller.

Der Ennstaler Steirerkas besitzt eine klumpig-marmorierte Konsistenz sowie ein einzigartiges Aroma.

Ennstaler Steirerkas erlangt diesen speziellen charakteristischen Geschmack durch die Qualität der verwendeten Milch, welche in direkter Beziehung zur lokalen Vielfalt alpiner Pflanzen und Kräuter der Region steht, sowie durch das traditionelle Wissen um das Handwerk der Käsekunst.

Die regionale Produktion von Ennstaler Steirerkas trägt durch eine extensive Milchkuhhaltung zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der Kulturlandschaft und Erhaltung der Artenvielfalt der Wiesen und Weiden durch extensive Bewirtschaftung bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Sauermilchkäse, Käse, Milchprodukte

Name der Region

Ennstal inkl. Seitentäler, Steiermark, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Mag. Barbara Schiefer
Geschäftsführerin
LAG Bergregion Obersteirisches Ennstal

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Bauern des steirischen Ennstals inkl. Seitentäler, bäuerliche Käsereien, Käserei Gröbming (Ennstal Milch)

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Die Herstellung von Sauermilchkäse ist seit rund 7.000 Jahren bekannt. Die ersten Sauermilchkäse entstanden wohl durch Zufall als die Sumerer entdeckten, dass Milch, die stehen gelassen wird, eindickt und mit der Zeit eine feste Konsistenz bildet.
Das Wissen um die Sauermilchkäseproduktion wurde von den Römern im Altertum in Europa verbreitet.
Käseherstellung hat in der Steiermark eine lange Tradition, welche bis in das Mittelalter zurückverfolgt werden kann. In dieser Zeit war Käse (damals vermutlich ein Halbfettkäse aus Ziegen- und Kuhmilch) das Hauptprodukt der einstigen steirischen Almwirtschaft und eine der wichtigsten Zehentabgaben.
Die Art seiner bäuerlichen Herstellung hat im Ennstal mit seinen vielen Almen in den Seitentälern (z. B. in den Sölktälern) lange Tradition. Er wurde bereits vor vielen Jahrhunderten aus entrahmter Magermilch produziert, wobei es regionale Unterschiede in der Produktion gab.
Die Bauern liebten den deftig riechenden Ennstaler Steirerkas, während man in den Städten die Nase darüber rümpfte und Hartkäse aus anderen Ländern bevorzugte.
Der Ennstaler Steirerkas ist ein typisches hausgemachtes Produkt und ist kennzeichnend für die alpenländische Vorratswirtschaft in dieser Region.
Er wurde ursprünglich von bäuerlichen Betrieben und Almwirtschaften produziert, um überschüssige Magermilch zu verwerten und gleichzeitig Vorrat für lange und raue Winter zu produzieren.

Bereits im 17. Jahrhundert galt der Ennstaler Steirerkas als gesundes Zusatz-Lebensmittel für Knechte und Kumpel.

Ein Kupferstich aus Hohbergs Georgica Curiosa (1682), ein enzyklopädisch angelegtes Lehrbuch über die Haus- und Landwirtschaft, zeigt die Käseherstellung in der Steiermark in dieser Zeit.

Bis zur Zeit Erzherzog Johanns (1782 - 1859) hatte im Ennstal die Buttererzeugung auf den Almen jedoch Vorrang vor anderen Milchprodukten.

Erzherzog Johann selbst studierte die mangelhaften Prozeduren der Käseerzeugung auf den Almen und suchte nach Verbesserungen. So beschrieb er in Stichworten die modernen Milchkeller in der Schweiz sowie Käsereigeräte und Herdstellen.

Der Schulmeister Karl Reiterer erwähnt in seinen Aufzeichnungen den „Steirerkas aus dem Ennstal“ und beschreibt dessen traditionelle Herstellung im Jahr 1886.

Um 1900 waren Gerichte, wie die Kasnockerl oder der „Roggene Krapfen“ mit Steirerkas, bei den Einwohnern des Ennstals bekannt und beliebt.

Um 1901 schlossen sich zahlreiche Milchbauern des oberen Ennstales in Gröbming zu einer Milchgenossenschaft zusammen. Sie begannen mit der Käseerzeugung in der ersten genossenschaftlichen Molkerei der Region Ennstal. Diese „Landgenossenschaft Ennstal“ gründete 1925 in Stainach eine Molkerei, welche zu einem der wichtigsten Arbeitgeber und gleichzeitig Abnehmer von hochwertiger Milch wurde. Ab 1950 erhielt sie Bedeutung als Zulieferer der amerikanischen Truppen und für Innovationen wie die heute noch berühmte Marke „Maresi“. Nur silofreie Milch, ständig überprüft, wird in der Käserei in Gröbming zu verschiedensten Käsesorten verarbeitet – unter anderem zur Qualitätsmarke „Ennstaler Steirerkas“.

Gebiet/ Region:

Das Steirische Ennstal ist ein langgestrecktes Tal in der Obersteiermark, Bezirk Liezen, mit verschiedenen Seitentälern (z. B. Sölktäler, Donnersbachtal, etc.).

Das Steirische Ennstal reicht von der Mandlinger Talenge im Westen entlang des Flusslaufes der Enns über Liezen bis nach Altenmarkt.

Nördlich des Ennstals erstrecken sich die nördlichen Kalkalpen mit dem Dachsteinmassiv (2.995 m), südlich des Ennstals erstrecken sich die Niederen Tauern (Schladminger Tauern, Rottenmanner Tauern, Wölzer Tauern).

Klima:
Infolge der guten Abschirmung durch das Dachsteinmassiv ist das Klima im Oberen Ennstal sowie in dessen Seitentälern leicht kontinental geprägt. Typisch ist ein winterkaltes und nur mäßig warmes Talsohlenklima. Sein Temperaturjahresmittel liegt zwischen 6 und 7 °C.
Die Zahl der Sommertage liegt bei ca. 40 Tage im Jahr, die Anzahl der Frosttage bei bis zu 160, die Schneedeckentagen bei ca. 100.
Die Zahl der Tage mit Niederschlägen ist recht hoch und kann bis zu 150 Tage pro Jahr betragen. Die jährliche Niederschlagsmenge reicht von 1.000 mm bis 1.200 mm.
Die erhöhte Nebelbereitschaft wird durch die Windarmut im Winterhalbjahr bedingt. Die Anzahl der Tage mit Nebelbildung liegt bei 50 (Schladming) bis 90 (Admont).
Die Seitentäler sind relativ nebelarm (zumeist unter 30 d/a). Erwähnenswert sind die Föhneinflüsse, speziell im Sölktal, wohingegen das Ennstal diese Effekte kaum kennt.

Flora:
Die Almen im Ennstal liegen etwa zwischen 1.100 und 1.800 m Seehöhe.
Die Bergflora ist durch die Boden- und Klimaverhältnisse bedingt und gekennzeichnet durch eine Vielfalt an alpinen Pflanzen wie Kelch-Steinkraut (Alyssum alyssoides, verschiedene Fetthennen- und Mauerpfeffer-Arten, zahlreiche Orchideenarten, Alpen-Mannsschild (Androsace alpina), Ennstaller Silbermantel (Alchemilla anisiaca) sowie zahlreiche vom Aussterben bedrohte Pflanzen wie Lanzett-Froschlöffel (Alisma lanceolatum), Gelb-Zypergras (Cyperus flavescens), Moor-Glanzständel (Liparis loeselii), Groß-Torfbeere (Vaccinium oxycoccos), Rau-Mariengras (Hierochloe hirta) u.v.m.

Diese lokale spezielle Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern im Grünfutter und das daraus erzeugte Heu liefern die Basis für den unnachahmlichen Geschmack des Ennstaler Steirerkas, der besonders vollen und würzigen Geschmack aufweisen soll, wenn er auf der Alm erzeugt wurde.

Ennstaler Steirerkas:

Der Ennstaler Steirerkas ist ein Sauermilchkäse der aus roher oder pasteurisierter Magermilch hergestellt wird. Der Ennstaler Steirerkas ist im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 32 „Milch und Milchprodukte“, Unterkapitel „Käse“, definiert.
Der Ennstaler Steirerkas wurde aus Topfen weiterentwickelt.
„Topfen“ ist ein österreichischer Begriff für „Quark”, eine Frischkäseart typisch für Zentraleuropa.
Ennstaler Steirerkas darf nicht mit dem Murtaler Steirerkas verwechselt werden, welcher ebenfalls ein Sauermilchkäse ist. Letzterer ist jedoch gekocht und glasig.

Herstellung:
Zahlreiche bäuerliche Milchviehbetriebe produzieren in der Region Milch höchster Qualität. Die Kühe können auf den Weiden fressen und werden überwiegend mit hofeigenem Futter gefüttert.
Die Milch für die Herstellung stammt ausschließlich aus der Region.
Viele bäuerliche Betriebe haben ihre Milchkühe den Sommer über auf der Alm und erzeugen den Ennstaler Steirerkas direkt auf der Alm.
Bei Haltung am Hof ebenfalls Weidehaltung, meist mit Einstallung über Nacht. Stallhaltung im Winter.
Für die optimale Qualität des Ennstaler Steirerkas sind regelmäßige Weidegänge, behutsamer Umgang mit den Tieren und sorgfältigste Vorbereitung der silofreien Milch wichtige Vorraussetzung für die Qualität.
Die Familienbetriebe produzieren entweder selbst den Ennstaler Steirerkas oder liefern ihre Milch für die Käseproduktion in die Käserei Gröbming der Ennstal Milch.

Der Ennstaler Steirerkas wird aus eigens dafür gereiftem Magertopfen nach traditionellem Rezept nach dem Herstellungsprinzip „G’sotten, presst, aufbaht!“ (gekocht, gepresst, gereift) hergestellt.

Magermilch wird durch Säurebakterien ohne Zusatz von Lab dickgelegt (natürliche Säuerung oder Zusatz spezieller Kulturen). Wenn die Magermilch dicksauer ist, wird sie erwärmt (z.B. in einem Kupferkessel oder in Nirosta-Gefäßen), bis der Topfen aufsteigt und sich von der Molke trennt. Der daraus entstandene „Kasbruch“ wird in ein Leinentuch in einer Schottwiege geschöpft, die Molke wird herausgepresst.

Der gut ausgepresste Topfen mit Salz und evt. Pfeffer versetzt und anschließend in konische Formen mit gelochtem Boden („Kaskee“) eingepresst. Die Formen werden verschlossen und über Nacht beschwert. Anschließend wird der „Kasstock“ herausgestürzt und bleibt noch ca. 1 Tag in einem warmen Raum (meist über dem Holzherd bzw. Feuerstelle) zum Trocknen, bis er die typischen Risse in der Form zeigt. Danach muss er noch ca. sechs bis acht Wochen reifen (im Reiferaum oder Reifekeller), während dieser Zeit müssen die Käsestöcke täglich gewendet werden. Während seiner Reife durch den natürlichen Befall von Edelschimmel und Hefen über einen Zeitraum von mehreren Wochen verfestigt sich der Ennstaler Steirerkas zu einer klumpig-marmorierten Konsistenz und erhält sein einzigartiges Aroma. Für die Verwendung wird der fertige Ennstaler Steirerkas vom Stock gerieben oder gebröselt.

Jede Almsennerin hat ihr eigenes „Rezept“ für den Ennstaler Steirerkas, daher schmeckt auch jeder Käse anders und sieht anders aus.
Ennstaler Steirerkas wird ohne Zusatz von Lab, chemischen Konservierungsstoffen oder Farbzusätzen hergestellt.
Ennstaler Steirerkas besitzt max. 0,5 % F.I.T. (Fett in Trockenmasse) und ist damit sehr mager.

Der Höchstwassergehalt des Ennstaler Steirerkases beträgt 46 %, daraus ergibt sich ein wesentlich tieferer Wff-Wert (Wassergehalt in fettfreiem Käse) als für Sauermilchkäse üblich (60 bis 73 %).

Brennwert in kj/kcal: 860/203; Nährwerte Eiweiss (g für Gramm): 49,0 g; Kohlenhydrate (g): 0,5 g; Fett (g): 0,5 g.

Geschmack und Aussehen:
Die Oberfläche des Ennstaler Steirerkas ist trocken, von leichten Trockenrissen durchzogen und mit mehr oder weniger Grün- und Weißschimmelbefall. Im Inneren haben die Käse eine körnige, bröselige bis feuchtkrümmelige Struktur und sind mit leichter Schimmeläderung durchzogen.
Die Farbe ist hell-bräunlich bis braungrau. In Geruch und Geschmack ist der Ennstaler Steirerkas würzig-pikant, mit zunehmendem Alter kräftig-pikant bis scharf.
Die Käse werden in Kegelstumpfform mit einem Gewicht bis zu 2,5 kg hergestellt.

Qualitätskontrolle
Ennstaler Steirerkas, der auf den Almen und Höfen produziert wird unterliegt der amtlichen Lebensmittelkontrolle oder akkreditierten Kontrollstellen, wenn biologisch produziert.
Einige Almen haben sich freiwillig der Qualitätskontrolle nach den Richtlinien von „Gutes vom Bauernhof“ unterzogen.
Ennstaler Steirerkas, der in der Käserei Gröbming hergestellt wird, unterliegt den International Food Standards und ISO 9002.

Vermarktung

Die Vermarktung des Ennstaler Steirerkas erfolgt in Form von „Stöcken“, sowie in wiederverschließbaren Gläsern oder Kunststoffbechern. Die Vermarktung erfolgt über den Lebensmittelhandel in der Region, Direktvermarktung ab Hof bzw. ab Alm, Bauernmärkte, Almhütten, Jausenstationen, Bauernläden.
Der Ennstaler Steirerkas ist überregional wenig bekannt.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen

  • Besondere Boden- und Klimaverhältnisse im Gebiet im Ennstal und Sölktal führen zu einer reichhaltigen, einheimischen alpinen Flora, wodurch eine extensive Bewirtschaftung der Almen, Wiesen und Weiden mit Milchkühen ermöglicht wird.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: die Milchkühe werden auf alpinen Pflanzen und Kräutern geweidet und mit Gras und Heu gefüttert, das auf den Bauernöfen produziert wird.
  • Der besondere, einzigartige Geschmack und das würzige Aroma von Ennstaler Steirerkas stehen in direkter Beziehung zur lokalen alpinen Flora.
  • Traditionell handwerkliche Herstellungsweise in kleinen Sennereien
  • Die Herstellung von Ennstaler Steirerkas ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Milchkuhhalter (Anpassung der Haltung der Herde an die Gegebenheiten der Umwelt, Methoden der Milchkuhhaltung in Berggebieten, Methoden Futterproduktion, Methoden Fütterung) sowie der Sennerein (Herstellung, Reifung und Lagerung von Sauermilchkäse).

Verwertung:

Der Ennstaler Steirerkas wird traditionell auf einem mit Butter bestrichenen Stück Bauernbrot genossen.
Der Steirerkas wird auch in der warmen Küche verwendet für regionale Schmankerln, wie Steirerkasnocken und die Ennstaler Almspezialität „Roggene Krapfen mit Steirerkas“.

Die Roggenen Krapfen sind eine aus Roggenmehl (mit Wasser oder Milch und Salz) hergestellte Spezialität, die in heißem Schweinschmalz schwimmend rasch gebacken wird. Die essfertigen Krapfen sind mit Steirerkäs gefüllt und zusammengerollt.
Die traditionelle Hauptspeise wird generell auf Almen im Sommer hergestellt und bevorzugt warm gegessen.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel  und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Steiermark, Region, Ennstal, Sölktal, Käse, Ennstaler Steirerkäse, Ennstaler Steirerkas

Bibliographie / Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 2. März 2011.

Sprachcode

Deutsch

Produkt von GENUSSREGION ÖSTERREICH

Nein

Regionaler Ansprechpartner

Mag. Barbara Schiefer
Geschäftsführerin
LAG Bergregion Obersteirisches Ennstal
Irdning Trautenfelserstraße 200
8952 Irdning
Tel. 0676/84242 0701
E-mail an LAG Bergregion Obersteirisches Ennstal

Autorin:

Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 01.10.2014, Abteilung II/8 - Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung