Apfelstrudel, Milchrahmstrudel, Topfenstrudel

Die Strudel gelten heute als Inbegriff der Wiener Mehlspeisenküche.

Registernummer: 177

Offenlegungsdatum

Das älteste handschriftliche überlieferte Rezept für Milchrahmstrudel (Mülch Raimb Strudl), stammt aus einem anonymen Kochbuch („Koch-Puech“) aus dem Jahre 1696.
1827 erwähnt Anna Dorn in ihrem „Großen Wiener Kochbuch“ einen „ausgezogenen Apfelstrudel“.

Titel

Apfelstrudel, Milchrahmstrudel, Topfenstrudel

Kurzdarstellung oder Behauptung

Der Apfelstrudel wir traditionell aus gezogenem Strudelteig hergestellt und mit zerkleinerten, säuerlichen Äpfeln (sogenannte „Strudler“), Zimt, Rosinen und gerösteten Semmelbröseln gefüllt. Beim „Altwiener Apfelstrudel“ wird der Füllung Sauerrahm beigemengt.
Der Milchrahmstrudel ist mit Semmelwürfeln, Rosinen, Eiern und Rahm gefüllt und wird traditionell mit Kanarimilch übergossen.
Der Topfenstrudel bestehtaus Strudel- oder Blätterteig, mit einer Fülle aus Topfen, Rahm und Rosinen, oftmals mit warmer Vanillesauce serviert.
Die Strudel gelten heute als Inbegriff der Wiener Mehlspeisenküche.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Strudl, Süßspeise, Mehlspeise

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Dipl.Päd. Ludwig Mann

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Die Wege des gezogenen Strudelteigs nach Europa:
Vermutlich stammt der hauchdünn gezogene Teig ursprünglich aus dem orientalischen Raum.
Unter Maurischer Herrschaft soll der Strudelteig über Nordafrika bis nach Spanien und Frankreich gelangt sein, von wo aus er weiter nach Norden und Osten verbreitet wurde.
In historischen Kochbüchern (z.B. „Granat-Apffel“-Kochbuch aus 1699) wird der Strudelteig noch als „spanischer Teig“ bezeichnet.
Die Mauren Spaniens rollten den „Strudel“ jedoch nicht zusammen, sondern legten den Teig abwechselnd mit der Fülle schichtweise übereinander.

Die Türken sorgten durch ihre Eroberungszüge in Europa für die weite Verbreitung des Strudelteiges. Die Mehlspeise war besonders gut als Marschverpflegung geeignet, da sie sich durch lange Haltbarkeit auszeichnete. Der Strudel gelangte über die Balkanländer der Habsburgermonarchie und Ungarn in weitere Folge in die Österreichische Küche.

Die Ungarn waren lange absolute Spezialisten auf dem Gebiet der Herstellung von Strudeln (ungarisch „rétes“). Das ungarische Weizenmehl hatte einen hohen Kleberanteil, der den Teig besonders geschmeidig machte. Noch lange bezogen die besten Strudelköche ihr Mehl ausschließlich aus Ungarn.

Der Pâtissier des Pariser Hotel Ritz reiste eigens nach Budapest, um den Strudelteig an Ort und Stelle zu studieren. Daraufhin wurde in der ersten Hälfte des 19. Jahrhundert der „Rétes hongrois“ (ungarischer Strudel) als besondere Spezialität des Hauses in das Repertoire des Hotel Ritz aufgenommen.

Von Ungarn aus kam der Strudel nach Österreich. Er wurde von der Wiener Küche aufgegriffen und weiterentwickelt und eroberte in weiterer Folge die gesamte Donaumonarchie und die internationale Küche.
Unter Strudel wird heute generell eine Mehlspeise aus einer gefüllten und gebackenen oder gekochten Teigrolle verstanden, die je nach Rezept aus Strudel-, Blätter- Mürb- oder Germteig zubereitet wird. Die Füllungen können dabei von Obst über Topfen, Fleisch, Fleischwaren bis hin zu Gemüse reichen.

Wortherkunft und Verwandtschaft:
Das Wort „Strudel“ leitet sich aus dem althochdeutschen „stredan = wallen, brausen, ab und weist auf die schneckenförmige Fasson hin.
Das althochdeutsche Wort „Strudel“ ging als Lehnwort in die englische Sprache ein. Im Englischen wird „Strudel“ jedoch nur für die süße Variante verwendet.

Das Wort „Strudel“ findet sich, laut F. Maier-Bruck bereits 1629 in handgeschriebenen Kochbüchern.
Im Frauenzimmer-Lexicon von Amaranthes (Pseudonym für Gottlieb Siegmund Corvinus) aus dem Jahre 1715 wird das Wort „Strudel“ bereits als schneckenartig gewundene Mehlspeise erklärt.

Ab dem 16. Jahrhundert finden sich für strudelartige Süßspeisen in handgeschriebenen Aufzeichnungen Namen wie „Struggl“, „Strugl“, „Struchl“ oder „Strudl“. Ab dem 18. Jahrhundert wurde „Strudel“ gebräuchlich.

Araber, Türken und  romanische Länder kennen noch heute ein süßes Dessert namens „pastis“, „pastilla“ oder „croustade“, hergestellt aus einem papierdünnen Teig, der mit Rosenwasser und Orangenöl parfümiert und von einem mit Rosenwasser gewürzten Sirup getränkt war.
Auch die türkische Baklava (süßes Gebäck mit Nüssen und Honig) kann als Grundlage für den heute in Österreich weitverbreiteten Strudel abgesehen werden. Nach der Eroberung von Byzanz 1453 kam die Rezeptur mit den Janitscharen des Osmanischen Reiches über den Balkan bis nach Wien.

Historische Strudelrezepturen:
Der Strudel wurde ursprünglich in einer gusseisernen Pfanne mit Deckel über offenem Feuer gebacken („Reinstrudel“). Durch die Erfindung des Backofens wurde das Backen in der heutigen Form ermöglicht.
In der Bauernküche findet man vor der Erfindung des Backofens auch gekochte Strudel.

Als das älteste überlieferte handschriftliche Strudelrezept gilt ein Milchrahmstrudelrezept, (Mülch Raimb Strudl) aus einem anonymen Kochbuch („Koch-Puech“) aus dem Jahre 1696.
Auch im „Neuen und Nutzbaren Koch-Buch“ des „Granat-Apffels“ (1699) findet sich der „Milch-Rahm-Strudel“.

Ab dem 18. Jahrhundert gibt es in diversen alten österreichischen Kochbüchern Strudelrezepte mit Füllungen aus Äpfeln, Mandeln, Grieß, Reis, Topfen, Milchrahm, Mohn, Nuss, Erdäpfel, Kraut oder Pilzen.
So beschäftigt sich auch Anna Dorn 1827 in ihrem „Großen Wiener Kochbuch“ neben Krebs-, Reis-, Mark-, Topfen- und Chocholadestrudel auch mit einem „ausgezogenen Apfelstrudel“.

Der Strudelteig ist aber auch für jede Fleisch und Gemüsefüllung geeignet. Je nach Region wird der Strudelmit Faschiertem, Bohnen, Kraut, Kürbis, Spinat und Käse etc. gefüllt.

Kulinarische Bedeutung des Strudels:
Noch heute hat der Strudel im Flachland größere kulinarische Bedeutung als in den Alpenregionen. Er gehört vor allem in den Donauländern zu den volkstümlichen Fest- und Alltagsspeisen. Daher werden diese Gebiete auch als „Strudelländer“ bezeichnet. In den Alpenländern hingegen sind Schmalzgebäcke, vor allem Krapfen, von größerer kulinarischer Bedeutung.
Die Füllungen richten sich vorwiegend nach den vorhandenen Landesprodukten. So werden zum Beispiel Apfel-, Topfen-, Birnen-, Mohn-, Erdäpfel-, Kraut- und Bohnenstrudel hergestellt.

Salonfähig wurde der Strudel angeblich vor allem durch Kaiserin Maria Theresia (1717 bis 1780).

Der Wiener Apfelstrudel wurde sogar so populär, dass er einer eigenen Apfelsorte mit ihren großen, grünen und säuerlichen Äpfeln („Strudler“) seinen Namen gab.
Allgemein werden heute als „Strudler“ Äpfel von Sorten bezeichnet, die sich auf Grund ihres sauren. Fruchtfleischs gut für Apfelstrudel eignen.

Brauchtümer und Redensarten:
Der Strudel war vor allem in den östlichen Bundesländern im Brauchtums-Festessen fest verankert.

So kam den verschiedenen Strudelarten auch im burgenländischen Speiseplan des Jahreslaufs eine wichtige Rolle zu. Man musste z. B.: am Neujahrstag auf jeden Fall einen Strudel essen auch „wenn er aus Asche ist“, denn sonst würde es das ganze kommende Jahr keinen Strudel geben. In vielen Teilen Burgenlands war ein „Kirchtagsstrudel“ üblich. Und selbst beim burgenländischen Hochzeitsessen oder am Weihnachtsabend galt der Strudel als Bestandteil des Mahles und es wurden etwa Mohn-, Topfen- und Krautstrudel aufgetischt.

In den Donauländern wurde der Strudel auch zur Hauptspeise der vorweihnachtlichen Fastenzeit gemacht.

In Österreich werden viele Redensarten und Sprichwörter mit dem Wort „Strudel“ in Verbindung gebracht.
Ein altes Sprichwort besagt, dass eine verliebte Köchin den Besten Strudel macht. Ihr gelingt es den Teig so dünn auszurollen, dass sie ihre Liebesbriefe durch ihn hindurch lesen kann.
Und wenn sich etwas „wie ein Strudel zieht“, geht nichts weiter. Einer, „der sich abstrudelt“ arbeitet hart bzw. müht sich ab.

Gebiet/ Region:

Österreich

Apfelstrudel:

Der Apfelstrudel wir traditionell aus gezogenem Strudelteig hergestellt.
Ein gezogener Strudelteig ist gemäß österreichischem Lebensmittelcodex Kapitel B 18, Absatz 66, „ein an Zutaten armer, ohne Lockerungsmittel hergestellter Teig, der zu dünnen Teigblättern gezogen wird“.
Der Apfelstrudel wird mit zerkleinerten Äpfeln, Zimt, Rosinen, gerösteten Semmelbröseln gefüllt. Oft werden gehackte Walnüsse beigemengt. Als Äpfel eigener sich besonders säuerliche Apfelsorten, sogenannte „Strudler“.
Beim „Altwiener Apfelstrudel“ wird der Füllung Sauerrahm beigemengt und oft Kipfelbrösel an Stelle der Semmelbrösel verwendet.
Der „Salzburger Apfelstrudel“ wird vor dem Servieren gezuckert und mit warmer Milch übergossen.
Der Strudel wird traditionell im warmen Zustand und klassisch mit Staubzucker bestreut sowie mit Schlagobers serviert.
Gelegentlich wird er auch mit Vanillesauce oder Vanilleeis sowie Schlagobers serviert.

Milchrahmstrudel:

Der Milchrahmstrudel, im Wienerischen auch „Millirahmstrudel“ („milli“, „mülli“, „mili“ mundartlich für Milch) genannt, ist ein Klassiker der Wiener Mehlspeisküche.
Einer Legende nach wurde der Milchrahmstrudel erst im 19. Jahrhundert von einer Köchin namens Milli im Gasthaus „Zum roten Stadl“ des Wirten Franz Stelzer (1842 bis 1913) in Breitenfurt erfunden.
Er besteht aus Strudelteig, gefüllt mit Semmelwürfeln, Rosinen, Eiern und Rahm und wird traditionell in einer gusseisernen Pfanne oder in der Rein zubereitet. Für den Milchrahmstrudel wird ein Überguss aus Milch, Zucker und Ei hergestellt. 1/3 kommt sofort in die Pfanne, der Rest wird während des Backvorganges nach und nach hinzugefügt, d.h. der Milchrahmstrudel wird mehr gekocht als gebacken. Der Milchrahmstrudel wird traditionell mit Kanarimilch (Milch, Dotter, und Vanillezucker) oder Vanillecremesauce übergossen und warm serviert.

Topfenstrudel:

Ein weiterer Vertreter aus der österreichischen Strudelküche ist der Topfenstrudel, eine Mehlspeise aus Strudel- oder Blätterteig mit einer Fülle aus Topfen, Rahm und Rosinen, oftmals mit warmer Vanillesauce serviert wird.

Methode der Produktion:

Eine intensive mechanische Bearbeitung durch walken und schlagen sowie eine längere Ruhezeit vor der Verarbeitung ermöglichen das extreme Auswalzen und Ausziehen des Teiges.
Der ideale Strudelteig ist so dünn, dass er durchscheinend ist, aber nicht reißt.

Apfelstrudel

(aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“):

Rezept:

Zutaten für 2 Strudel à 60 cm, ca. 20 Portionen:
Strudelteig:
300 g Mehl
30 g Öl
3 g Salz
150 g Wasser

Geröstete Brösel:
120 g Butterschmalz
150 g Semmelbrösel
15 g Kristallzucker
10 g Vanillezucker

Apfelfülle:
7,5 g abgeriebene Schale von ungespritzten Zitronen
ca. 100 g Kristallzucker (je nach Säuregehalt der Äpfel)
1.700 g geschälte, blättrig geschnittene Äpfel
100 g Rosinen
100 g grob gehackte Walnüsse
3 g Zimt
etwas Zitronensaft wenn nötig

ca. 200 g Butter zum Bestreichen
Puderzucker mit 10 % Vanillezucker gemischt, zum Anzuckern

Zubereitung:

Strudelteig:
Alle Zutaten in der Rührmaschine oder auf der Arbeitsfläche mit den Händen mischen und gut abarbeiten.
Zur Kugel schleifen, auf eine mit Öl bestrichene Unterlage wegsetzen und mit Öl bestreichen.

Geröstete Brösel:
Butterschmalz erhitzen. Semmelbrösel, Kristallzucker und Vanillezucker zugeben und gut rösten, bis der Zucker karamellisiert, die Brösel knusprig sind und aromatisch duften.

Apfelfülle:
Zitronenschale mit einem Drittel der Zuckermenge mischen und auf der Arbeitsfläche (Stein oder Kunststoff) mit einer Palette verreiben. Durch das Verreiben der mit Kristallzucker gemischten Zitronenschale wird das ätherische Öl aus der Schale gepresst, vom Zucker aufgenommen und verteilt sich als feines Zitronenaroma gleichmäßig in der Apfelfülle.
Den restlichen Kristallzucker mit dem Zitronenzucker, den Äpfeln, Rosinen, Walnüssen, Zimt und ev. Zitronensaft locker mischen.

Den Strudelteig auf dem bemehlten Strudeltuch (oder mit der Ausrollmaschine) länglich vorrollen. Mit bemehlten Handrücken unter den Teig greifen und von der Mitte aus gegen die Tischkanten hin durchscheinend dünn ziehen.
Den gezogenen Teig über die Tischkanten (Tischgröße etwa 140 x 70 cm) spannen, um ein Zusammenschlüpfen des Teiges zu vermeiden.
Die gerösteten Brösel in der Länge von zweimal 60 cm mit etwa 10 cm Abstand auf etwa ein Viertel der Teigfläche verteilen. Die Apfelfülle darüber auftragen und die freigehaltene Teigfläche mit flüssiger Butter bestreichen.
Die dicken Teigränder abschneiden und den Teig zum Strudel aufrollen.
In der Mitte abkneifen und die beiden Strudel mit Hilfe des Strudeltuches auf das Backblech abrollen.
Mit Butter bestreichen und bei 180 °C ca. 60 Minuten backen. Während des Backens zweimal und nach dem Ausbacken noch einmal dünn mit Butter bestreichen.
Nach kurzem Überkühlen portionieren und anzuckern.

Altwiener Apfelstrudel

(aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“):

Herstellung wie Apfelstrudel, jedoch vor dem Aufrollen 250 g Sauerrahm über die Äpfel verteilen.

Rezept gezogener Apfelstrudel (Dipl. Päd. Ludwig Mann):

Teig:
300 g Mehl
30 g Öl
160 g Wasser (lauwarmes Wasser)
3 g Salz

Apfelfülle:
1700 g Äpfel
200 g Kristallzucker
100 g Rosinen
120 g Semmelbrösel
90 g Butter
10 g Zimt
Vanille
Zitrone
Rum

60 g Butter (zum Bestreichen)
ca. 100 g Puderzucker (zum Bestreuen)

Zubereitung:

Teig:
Mehl, Wasser, Öl und Salz zu einem glatten weichen Teig verkneten, rund schleifen, mit Öl bestreichen und ca. 30 – 40 Min. an einem warmen Ort rasten lassen.

Äpfel schälen, entkernen und blättrig schneiden (ca. 3 mm dick).
Die Brösel in erhitzter Butter etwas abrösten, vom Feuer nehmen und Kristallzucker und Zimt hinzufügen.
Den Teig nach der Ruhezeit mit dem Nudelholz auf einem bemehlten Strudeltuch ausrollen, mit dem Handrücken ausziehen und die Ränder auf den Tischkanten festziehen. Der Teig soll so dünn gezogen sein so dass man durchsieht.
Die Äpfel unter die Bröselmasse mischen und auf 1/3 des Teiges verteilen. Die anderen 2/3 mit aufgelöster Butter beträufeln. Teigränder abschneiden.
Den Strudel aufrollen und mit dem Tuch auf ein mit Butter bestrichenes Blech mit dem Schluss nach unten wegsetzen. Strudelmit Butter bestreichen und bei 220° C (fallend) für ca. 35 min backen. Nach der Hälfte der Backzeit den Strudel erneut mit Butter bestreichen.
Den Strudel noch im warmen Zustand mit Puderzucker übersieben.

Produzenten:

Konditoreien, Bäckereien, Cafes, Patisserien, Restaurants, Hotels, Lebensmittelhandel, sowie Gewerbliche und Industrielle Herstellung.

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Süßspeisen, Strudel, gezogener Strudel, Apfelstrudel, Altwiener Apfelstrudel, Salzburger Apfelstrudel, Milchrahmstrudel, Topfenstrudel, Millirahmstrudel

Bibliographie/ Referenzen

  • Auinger-Pfund et. al. (2005): Lehrbuch der Konditorei, Trauner Verlag, Linz
  • KARRER, A. Apfelstrudel. In: A la Carte. Das Magazin für Ess- und Trinkkultur. D+R Verlag, Wien, 1B/2009, S. 84f.
  • KELLERMANN, M. Das große Sacher Backbuch: Mehlspeisen, Torten und Gebäck, Seehammer, Weyarn, 1994 S. 16f
  • MAIER-BRUCK, F. Vom Essen auf dem Lande, Kremayr & Scheriau, Wien, 1995, S. 41, 186, 604.
  • MAIER-BRUCK, F. Klassische Österreichische Küche, Seehammer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, S. 491-493
  • Österreichisches Lebensmittelbuch, Codexkapitel B18 Backerzeugnisse
  • POHL, H.D. Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster, Carl Ueberreuter, Wien, 2008, S. 120
  • PLACHUTTA, WAGNER. Die Gute Küche. Das Österreichische Jahrhundert Kochbuch. Verlag Kremayr & Schierau, Wien, 1993. S. 501f.
  • WAGNER C., BITTERMANN A. Krönländer Kochbuch. Pichler Verlag, Wien, 2008; S. 431.
  • PLACHUTTA et. al.Die 100 klassischen Gerichte Österreichs.Paul Zsolnay Verlag, Wien, 2003. S. 154-157.
  • SIEVERS G..W. Genussland Österreich. Leopold Stocker Verlag,Graz, 2007. S. 406ff.
  • BAKOS E. Mehlspeisen aus Österreich. Verlag Carl Überreuter, Wien, 1975. S. 32
  • Alles dreht sich um den Strudel
  • Münchner Apfelstrudel
  • Apfelstrudel
  • Der Strudel
  • Die Geschichte des Strudelteigs
  • Milchrahmstrudel
  • Strudel (Gericht)

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 20. Jänner 2010.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren:

Ludwig Mann, Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 08.10.2014, Abteilung II/8 - Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung